조리과학(조리원리): 응고제를 달리한 두부의 조직감

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 재료 및 분량
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 실험고찰

참고문헌

본문내용

2. 실험목적
응고제에 따른 두부의 수율과 응고물의 조직감의 차이에 대해 알아 본다.

3. 실험원리
3.1 두부의 형성과정 )
두류는 그 자체를 가열조리하여 먹기도 하지만, 두유, 두부 등 간단한 가공처리를 하거나 된장, 간장과 같은 발효식품 또는 콩나물, 숙주나물처럼 발아시켜 이용한다.
식품공전 상에서 명시된 두부는 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 의미하며, 학술적으로는 대두 단백질에 2가 금속염 또는 산을 첨가함으로써 단백질의 변성을 유도해 생성된 응고물의 망상구조 사이에 다량의 물을 보유하는 식품이라 정의하고 있다. 의 제조과정은 일반적으로 다음 세 개의 기본적인 단계로 구성된다.
(1) 대두 단백질을 함유하고 있는 두유의 제조과정
(2) 대두유 속의 대두 단백질의 응고과정
(3) 응고물에서 수분을 제거하는 과정
첫째의 과정에서는 대두를 물속에서 12~24시간 침지시켜 팽윤 시킨후, 대량의 물 속에서 대두를 마쇄한 후 걸러서 두유를 만든다.

참고 자료

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