조리과학(조리원리): 조리방법에 따른 장조림의 품질 특성 비교, 시금치 처리 조건이 색과 질감에 미치는 영향

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 재료 및 분량
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 실험고찰

참고문헌

본문내용

2. 실험목적
(1) 실험 1: 조리방법에 따른 장조림의 품질 특성 비교
조리방법이 장조림의 관능적 품질 특성에 미치는 영향에 대해 알아본다.

(2) 실험 2: 시금치 처리조건이 색과 질감에 미치는 영향
엽록소를 가진 채소를 데칠 때 뚜껑을 덮는 여부와 가열시간, 첨가한 재료에 따른 중량 변화와 관능 특성 차이를 비교한다.

3. 실험원리 )
육류와 어패류는 단백질, 지질, 비타민과 무기질이 풍부하고, 필수 아미노산이 고루 함유되어 있으며 그 비율이 인체가 요구하는 조성과 비슷하여 영양적으로 우수하다. 그러나 동물의 종류, 연령, 성별, 영양상태 등에 따라 품질이 크게 달라지므로 각각의 특성을 알고 조리에 이용하는 것이 바람직하다.
육류의 단백징른 근원섬유단백질, 근장단백질, 결합조직단백질로 구성된다.
3.1 육류조리 중의 변화
육류는 도살 후 대부분의 혈액이 제거되므로 고기의 붉은색은 육색소인 미오글로빈에 의한 것이다. 미오글로빈은 저장 또는 가열에 의해 변화되기 쉬운 색소이다.

참고 자료

조경련 외 5인(2014) Flow char와 함께하는 실험조리과학, 교문사 pp.84-96, 149-150
김미리 외 5인(2015), 핵심원리 이해를 위한 실험조리, 파워북 pp119-124