사과잼 제조공정

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1. 잼의 정의

과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 jelly화 또는 시럽화한 것을 말한다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품이다. 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공 식품으로 당으로 인해 삼투압이 높아져 미생물의 생육이 저해되기 때문에 저장성이 높아지는 것이다.

2. 잼의 제조공정

(1)원료
껍질을 도려내고 작게 잘라서 사용하므로 굳이 색과 모양이 좋은 원료를 사용할 필요가 없다. 다만 향기가 우수하고 당도, 펙틴 함량이 높은 것일수록 좋다. 사과 고유의 성질이 잼 품질에 영향을 미치므로 성숙과실로 선택하는 것이 바람직하다.

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