식품가공학 및 실험 어묵가공

목차

1. Abstract(개요)
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰

본문내용

1. Abstract(개요)
본 실험은 고기풀을 만들며 일어나는 원료의 변화를 확인하고 가열 방법에 따른 어묵의 특성을 비교하는 실험이다. 생선 흰살 100g을 계량하여 1분간 세척한 뒤 가능한 잘게 자르고 소금 2g을 첨가하여 믹서로 세절한다. 생선살에 부재료를 첨가하여 고기풀을 만들어 두께 1cm, 폭 4cm의 길쭉한 판 모양 두 개로 성형한다. 한 개는 찜통, 한 개는 식용유로 튀겨 익힌 다음 냉장실에 5분간 넣어서 냉각한다. 시식결과, 튀겨서 먹은 어묵이 훨씬 맛있었다. 둘 다 비린내가 나긴 했지만 찜통으로 찐 어묵에서 더 많이 났다. 찐 어묵은 표면이 매끈매끈 하고 하얀 반면에 튀긴 어묵은 표면이 약간 타고 거칠었지만 단면으로 잘라 속을 보니 찐 어묵 색과 비슷했다. 탄력성은 튀긴 어묵이 더 좋아보였는데 이러한 이유는 가열 과정에서의 온도 차이 때문이라고 생각한다.

참고 자료

신성균 외 4인 공저, 『식품가공저장학』, 파워북, p.306~308
식품가공학 및 실험 13주 어묵 가공 강의자료