식품가공저장학 마요네즈 제조 실험보고서

목차

1. 실험 날짜

2. 실험 목적

3. 실험 원리
(1) 유화성
(2) 유화제(emulsifier)
(3) 유화제의 종류
(4) 달걀의 유화성
(5) 마요네즈

4. 실험 방법

5. 실험 사진

6. 결과 및 고찰

본문내용

1. 실험 날짜: 2018년 12월 06일

2. 실험 목적
(1) 마요네즈 제조의 원리를 이해한다.
(2) 마요네즈의 외관, 색깔, 점조성, 풍미, 종합적 기호도 등을 평가한다.

3. 실험 원리
(1) 유화성
유화란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체성질이 같이 혼합된 상태를 말하는 것으로, 다시 말하면 성질이 전혀 다른 두 종류의 액체가 서로 분리되지 않고 잘 분산되어 콜로이드 상태(교질용액)로 된 것이다. 비누나 레시틴이 기름을 물에 분산시키는 작용을 유화작용이라 할 수 있고 이러한 액을 유화액이라고 한다. 기름이 물에 섞이지 않는 것은 글리세린의 수산기와 지방산의 카르복시기가 결합해서 친수기가 밖으로 나타나지 않기 때문이다. 여기에 친수기와 친유기(소수기)를 동시에 가진 물질인 유화제(emulsifier)를 넣어주면 양자간에 교각역할을 하여 물과 기름이 결합한다. 유화액에는 연속상이 물이고 불연속상(분산상)이 기름인 수중유적형(oil in water, O/W)과 연속상이 기름이고 불연속상(분산상)이 물인 유중수적형(water in oil, W/O)의 두가지 형태가 있는데, 식품 중에는 수중유적형이 대부분이다. 마요네즈는 O/W형 이다.
(2) 유화제(emulsifier)
친수성기와 소수성기를 동시에 갖고 있기 때문에 기름과 물에 다 녹을 수 있는 일종의 계면활성제로 기름과 물을 섞어 주어 emulsion을 만드는 물질을 유화제라고 한다.
자연에 존재하는 유화제로는 인지질인 레시틴과 세팔린이 있다. 인지질의 분자구조에는 친수성과 소수성인 라디칼이 둘 다 존재하므로 유화제의 역할을 한다. 달걀노른자의 경우 1/3이 지방이고 노른자에 레시틴이 풍부하여 더 우수한 유화제이다. 그 외에 식품제조시 유화제와 안정제로 작용하는 물질에는 우유단백질인 카제인, 유청단백질과 유청 농축물, 분리대두단백질, 기름종자, 단백질 농축물, 향신료 분말같은 미세 분말, 여러 가지 식물성 gum, 전분풀 등이 있다.

참고 자료

최신식품가공저장학, 효일
조리원리, 교문사
[네이버 지식백과] 식품유화제 [food emulsifier, 食品乳化劑] (두산백과)