밀가루와 발효

목차

1. 밀가루
1-1. 밀가루의 정의
1-2. 반죽의 원리
1-3. 글루텐 함량에 따른 밀가루

2. 우리나라 밀가루
2-1. 우리밀
2-2. 우리밀의 문제점
2-2-1. 글루텐
2-2-2. 공기 포집 능력
2-3. 해결법
2-4. 기타 문제점

3. 와전된 밀가루의 진실
3-1. 살충제와 방부제
3-2. 글루텐

본문내용

밀가루는 밀을 빻은 가루입니다. 서양에서 밀가루를 뜻하는 단어들은 알고 보면 그냥 '곡물가루'라는 뜻을 가지고 있다고 합니다. 이 밀가루로는 빵과 국수 등을 만들 수 있습니다. 빵과 면류 외에도 만두, 제과, 튀김, 부침 등에도 사용되어 집니다. 밀 낟알은 벼와 달리 껍질을 벗기기 어려운 구조라 도정기술이 발달하기 전까진 가루로 만들어야만 껍질을 분리할 수 있었습니다. 그래서 제분을 할 줄 몰랐던 고대인들은 낟알째 볶아서 껍질과 알맹이를 분리한 후 먹었을 것이라고 추정합니다. 밀가루 반죽은 밀가루에 물을 부으면 밀가루가 뭉쳐져서 반죽이 되는데 밀가루 입자 사이의 풀 역할을 하는 단백질인 글루텐이라는 성분에 의해 엉기면서 반죽이 되는 것입니다. 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 종류가 나뉜다.

대략 구분을 하자면
•강력분: 글루텐 함량 12~14% 제빵에 이용
•중력분: 글루텐 함량 9~11% 라면, 국수, 만두피의 주재료
•박력분: 글루텐 함량 7~9% 케이크나 제과 또는 튀김 및 부침

참고 자료

없음