사과를 이용한 과일 건조 제품 제조 후 품질조사

소개글

사과를 이용하여 건조 과일 제조 방법을 알아보고 과일 갈변 기작을 파악하며 갈변 방지제들의 효과를 평가하여 전처리 후 건조한 제품의 품질 특성을 조사할 수 있는 능력을 배양한 레포트입니다.

목차

1. 제목
2. Abstract
3. 서론
4. 재료 및 방법
5. 결과 및 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

서 론
사과는 빈파·평과라고도 한다(1). 이과(梨果)에 속하며, 지름 5∼10 cm정도의 둥근 모양으로 빛깔은 보통 붉거나 노랗고 원산지는 발칸반도로 알려져 있다(1).
그리고 사과는 수확시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉜다. 8월 하순 이전이 최성수확기인 조생종에는 미광, 조홍, 서홍, 쓰가루(아오리) 등이 있고, 최성수확기가 9월 상순에서 10월 중순까지인 중생종에는 홍로, 홍월, 양광, 추광, 골든딜리셔스, 세계일, 조나골드, 시나노스위트 등이 있다(2). 10월 하순 이후가 최성수확기인 만생종에는 후지(부사), 홍옥, 감홍, 화홍 등이 있다(2).
사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 강하게 하여 담배연기나 오염물질로부터 폐를 보호해주고 피로물질을 제거해주는 유기산과 피부미용에 좋은 비타민 C도 다량 함유되어 있다(3). 또한 사과의 과육은 잇몸건강에 좋으며 사과산은 어깨 결림을 감소해주는 효과가 있다(3).
그리고 건조제품이란 신선한 상태의 식품을 자연적 또는 인공적으로 건조시킨 식품인데, 건조방법에는 자연건조와 인공건조법이 있다(4). 건조식품은 장기간 보존할 수 있을 뿐 아니라 특수한 풍미를 내기도 하며, 부피와 중량의 감소로 저장장소의 절약 또는 간편한 운반 등 여러 가지 장점을 지니고 있다(4). 건조식품에는 곡류 · 채소류 · 과일류 · 육류 · 생선류 · 해조류 · 녹말 · 우유 · 달걀 · 음료 등 여러 종류가 있다(4).
본 실험에서는 사과를 이용하여 건조 과일 제조 방법을 알아보고 과일 갈변 기작을 파악하며 갈변 방지제들의 효과를 평가하여 전처리 후 건조한 제품의 품질 특성을 조사할 수 있는 능력을 배양하였다.

재료 및 방법
실험재료
사과(사과, ㈜우리마트, 한국), 아황산(Na2S2O5) 0.5% 수용액, 구연산(Citric acid) 1% 수용액, 색차계(Optizen 2120 UV, Mecasys Co., South Korea)를 사용하였다.

참고 자료

Lee kyung-he, Oh mun-heon. Agricultural food science and engineering. Seokhakdang. Seoul. pp.46-56 (2011)
Gang ok-ju. Easy experimentalcooking. Daeka. Seoul. pp.61-62 (2007)
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Chae Bum Suk. A nutrition dictionary. Academy Book. pp.321-324 (1998)
Choi HD, Lee HC, Kim YS, Choi IW, Park YK, Seog HM. Effect of Osmotic Dehydration and Vacuum Impregnation on the Quality of Dried Apple. Korean J. Food Sci. Technol. 40(2): 178-183 (2008)
Ahn SC, Lee GC. Effects of Antibrowning Agents on Browning of Apple Slices during Cold Storage. Korean J. Food Cookery Sci. 21(1): 24-32 (2005)
Son SM. Natural antibrowning treatments on fresh-cut apple slices. J. Academia-Industrial Technol. 8(1): 151-155 (2007)