실험조리 수조육류의 조리

소개글

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목차

1. 실험제목
2. 실험재료
3. 기구 및 기기
4. 실험목적
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰

본문내용

육류의 연화는 결체조직 또는 근섬유 중에 일어나는 물리적, 화학적 또는 효소적 변화에 의해서 이루어 지는데 이번 실험은 효소의 종류에 따른 연화에 대하여 비교해 보았다.
질긴 고기를 연화시키는 연육소인 단백질 분해 효소에는 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜라인, 키위의 액티니딘 등이 있다. 이들 연육소를 사용할 때는 효소가 작용하는 시간을 충분히 주고 근육 전체에 골고루 뿌려야 한다.
실험 방법에 맞게 고기의 조리를 마치고 실험 결과를 측정해보니 사실 색의 차이는 뚜렷히 구분 할 수 없었다. 또한 고기의 질감 정도도 물로 연육시킨 것이 확실히 질기긴 했지만 즙으로 연육시킨 나머지의 시료들의 차이는 잘 느끼지 못한 것 같다. 그럼에도 그 중에서 키위즙으로 연육시킨 것이 제일 부드러웠다.

참고 자료

없음