조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류

목차

Ⅰ. 여러 가지 전분으로 만든 묵의 형성
Ⅱ. 밀가루 종류별 글루텐의 특성 차이

본문내용

<4-1 여러 가지 전분으로 만든 묵의 형성>
실험목적
전분 급원에 따른 묵 형성 유무를 알아본다.

실험재료 및 기구
재료 및 분량 : 도토리전분 50g, 옥수수전분 50g, 찹쌀전분 50g, 물
기구 : 냄비, 보울, 저울, 주걱, 바닥이 평평한 용기, 평평한 그릇

실험방법
1) 각 전분 50g에 물을 조금씩 부어가면서 주걱으로 잘 섞어 현탁액을 만들되 물의 양이 전분 양의 100배(500g)가 되도록 한다.
2) 냄비를 불에 올려놓고 너무 강하지 않은 불로 교질용액이 될 때까지 가열하되 냄비 밑 바닥이 눌지 않도록 가끔 저어준다.
3) 교질용액의 투명도가 증가하면 불을 더욱 줄여 잠깐 뜸을 들인다.
4) 밑바닥이 평평한 용기에 물을 약간 뿌려 축축하게 한 다음 끓은 교질용액을 각각 3개씩 부어 식힌다. 이때 묵이 형성되는 전분과 형성되지 않는 전분을 구별한다.
5) 적당히 식어 굳으면 평평한 그릇에 용기를 뒤집어 묵을 꺼내고 일정한 크기로 자른 다음 특성을 비교한다.

참고 자료

김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.70 - 71
[네이버 블로그] 영양사 시험 TIP - 전분의 호화, 겔화, 노화, 호정화 |작성자 QUEEN
[엠디팩트] 쌀로는 묵을 만들 수 없는 이유? … 아밀로오스 함량 부족해 겔화 힘들어 |작성자 현정석 엠디팩트 기자 (2015. 10. 30)
[매일신문] 자연음식 이야기 묵(3) |작성자 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장 (2012. 10. 8)
[네이버 백과사전] 조선시대 식문화 - 밀가루
[네이버 백과사전] 밀가루의 종류마다 글루텐의 양에는 차이가 있을까?