밀가루의 글루텐 함량

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"밀가루의 글루텐 함량"에 대한 내용입니다.

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제목 : 밀가루의 글루텐 함량

실험목적
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 글루텐이 형성된다. 밀가루를 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정한다.

실험재료 및 분량
강력분100g , 중력분100g , 물 50ml X 2

<중 략>

결론
강력분은 습부율이 41%가 나와 습부율 35%이상이면 정상범위로 판단되어 글루텐이 많이 함유되어있었다고 생각한다. 중력분도 31%로 습부율25~35%사이의 수치에 정상범위로 판단된다. 하지만 실험 중에 정확하게 같은 힘으로 밀가루를 반죽하고 주물렀다면 결과가 어떻게나왔을지 궁금하다.

참고 자료

우인애 외 5명 『 한눈에 보이는 실험조리』84page, 교문사(2007)

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