첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화

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"첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화"에 대한 내용입니다.

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■제목 : 첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화

■실험목적
조리조건에 의한 여러 가지 채소(시금치, 당근, 양파, 적양배추)의 색 변화와 고형물의 질감변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색을 살릴 수 있는 적절한 조리방법을 알아본다.

■실험재료 및 분량
시금치 20g X5 ,
당근 20g X5,
양파 20g X5,
적양배추 20g X5
소금 4g X4,
식초 4g X4,
중조 1g X4

<중 략>

■결론
시금치는 식초용액에서 살짝 노랗게 변한 것을 확인 할 수 있었는데 시금치의 클로로필이 산성용액에서 마그네슘이온이 수소이온으로 치환되어 갈색의 페오피틴이 형성된 것으로 보인다. 이에 비해 소금을 넣어 데친 시금치는 소금이 클로로필의 용출을 적게하여 시료중제일 안정되고 녹색인 색을 낸 것 같다.

참고 자료

우인애 외 5명 『 한눈에 보이는 실험조리』186page, 교문사(2007)

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