실험조리-물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고 특성 비교

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 제목: 물의 온도 및 가열시간에 따른 달걀의 응고특성 비고
실험 날짜: 2019년 04월 10일 수
실험 목적: 가열온도와 가열시간 달리하여 삶은 달걀의 특성을 이해한다.

고찰
-달걀삶기
완숙에 필요한 온도와 시간은 98~100℃에서 12분, 85~90℃에서 25~35분이며 70℃에서 90분 소요된다. 반숙에 필요한 온도와 시간은 98~100℃로 3분 가열하면 난백이 응고되고, 5분 가열하면 난황이 반숙이 된다.

1. 85℃와 100℃의 응고 상태의 차이원인 (가열온도)
85℃에서 30분 동안 가열한 A 달걀과 B 달걀은 난백과 난황이 부드러웠고 100℃에서 10분, 20분 동안 가열한 C, D, E, F 달걀은 비교적 난백이 단단한 조직감이 느껴졌다.

2.100℃ 10분과 20분 가열의 응고 상태의 차이 원인 (가열시간)
우리 조의 실험결과 100℃에서 10분 가열한 달걀과 20분 가열한 달걀은 크게 차이나지 않았다.

참고 자료

황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2018년도, P. 77~81, P.337~344
변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2017년도, P. 86~88
김우정 외 2인, [식품가공저장학], 효일, 2011년도, P. 352~356
도연희 교수님, 조리원리수업자료, 달걀