실험조리-산에 의한 우유의 응고 특성

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 제목: 산에 의한 우유의 응고특성 비교
실험 날짜: 2019.04.17 수

실험 목적
여러 가지 산성 물질이 우유단백질인 카세인의 응고에 미치는 영향을 알아본다.

고찰
1. 산에 의한 우유의 응고원리 (등전점)
우유에는 단백질이 3.2~3.3% 정도 있는데, 이 중 카제인이 75~80%이며 나머지 20~25%는 유청 단백질로서 락트알부민, 락토글로불린과 소량의 다른 단백질도 포함되어있다. 우유 단백질 중 카제인은 산과 효소에 의해 응고된다. 우유에 산을 첨가하게 되면 단백질이 가지고 있던 고유의 전기적 성질이 변하기 때문에 이온 결합을 일으키게 되어 단백질이 변성된다. 이때 등전점을 맞춰주면 단백질 간 결합이 최대가 되어 용해도는 최소가 되고 침전이 쉬워진다.

-등전점이란?
단백질은 아미노산 간의 펩타이드결합에 의해 이루어진 것이다.

참고 자료

황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2018년도, P. 66~67, 74~79, 323~329
변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2017년도, P. 78~81
도연희 교수님 조리원리 수업자료 중 우유부분