[식품화학] 어패류에 관하여

목차

1. 어패류의 생태적 분류
2. 어육의 구조
3. 어패류의 구성성분
4. 어패류의 생리 활성 성분
5. 어류의 사후 변화
6. 어패류의 관능적 감별방법
7. 어패류의 선도보존과 선도검사
8. 어패류의 천연독성물질

본문내용

(1) 어류
1) 서식하고 있는 장소에 따라
① 해수어 (바다깊이에 따라 분류)
- 심해에 사는 어류 : 흰살 생선.
: 갈색, 황색, 적색인 것이 많고 더 깊어지면 선홍색, 흑색, 흑자색의 어류
- 연안 가까이에 사는 어류
: 붉은살 생선.
: 등푸른 생선.
: 배 쪽은 은백색 내지 황백색.
② 담수어 : 잉어나 붕어, 메기, 미꾸라지 - 수온이 높고 물이 얕은 하류나 연못에 산다.
: 산천어나 곤들매기 - 맑은 계곡에 산다.
: 버들붕어 - 상류에 살지만 진흙탕을 좋아한다.
: 황어 - 개울전역에 걸쳐서 생활.

2) 지방 함량에 따라
① 저지방 어류 : 지방 함량이 5% 미만.
: 농어, 민어, 숭어, 참돔, 넙치, 대구 등.
② 중지방 어류 : 지방 함량이 5~15%
: 연어, 방어, 빙어, 까나리, 꽁치, 고등어 등
③ 고지방 어류 : 지방 함량이 15~20%
: 뱀장어, 은대구, 정어리, 전어 등

(2) 연체류
① 문어, 오징어, 꼴뚜기, 낙지 등.
② 몸이 부드럽고 마디가 없는 것이 특징.
③ 세계적으로는 6만여 종이 있으나 식용하는 것은 10여종에 불과.

(3) 조개류
① 딱딱한 껍질이나 가장자리가 붙어 있는 딱딱한 두 개의 껍질 안에 근육조직을 가지고 살아가는 것.
② 바지락, 백합, 재치, 대합, 꼬막, 우렁이 등.

(4) 갑각류
① 절족동물의 일종.
② 딱딱한 껍질에 자기 몸을 보호하며 껍질은 여러 조각으로 마디마디 구분되어 있는 것이 특징.
③ 주로 바다에서 서식하고 있으나 바다와 만나는 강하구 또는 담수에서도 산다.
④ 새우, 꽃게, 대게, 털게, 각시새우, 왕게 등.
2. 어육의 구조
어류의 피부는 표피와 진피로 구성된다. 표피에는 점액을 분비하는 점액선이 있고 진피의 일부분이 석회질화해서 비늘을 만들어 표면을 덥고 있다. 표피와 진피 사이에는 색소세포의 층이 있고 진피의 안쪽에는 색소 괴립 세포들이 배열해 있다. 어류의 색은 이 색소세포와 비늘의 색소에 의해 나타난다.
근육은 등뼈 양쪽에 대칭적으로 결합되어 있고 만곡된 근절(myotome)들로 이루어지며, 근절은 얇은 격막으로 연결되어 있다. 격막을 이루는 결합조직은 가열하면 젤라틴으로 변하므로 근절이 쉽게 분리된다. 근절 안에는 몸체의 축과 평행으로 많은 근섬유들이 배열되어 있다.

참고 자료

http://pony.chungnam.ac.kr/~today/krill.htm
http://www.seefood.co.kr/k-1.htm
http://shop.suhyup.co.kr/cont_efct_html/b2c21001_3.html
http://user.chollian.net/~ansick2/sea/main1.html
http://vetmed.chonnam.ac.kr/pubhealth/lectures/fish.htm