세균의 가열살균(F값 D값 Z값)

소개글

도움되시길..

목차

1 세균을 가열살균할 때 상관관계
2 D값에 대하여
3 F값에 대하여
4 Z값에 대하여
5 참고문헌

본문내용

세균을 가열살균할 때 가열온도와 가열시간 사이에는 상관관계가 있다. 미생물의 치사시간(lethal time)은 식품 속의 미생물 세포수에 비례하며 가열온도에 반비례한다. 따라서 가열온도와 미생물의 가열치사 시간과의 관계는 반 대수 그래프에서 직선으로 표시되며, 이것을 가열치사곡선(TDT 곡선) 또는 사멸곡선이라 한다.
가열치사곡선에서 미생물의 내열성 표시법으로 사용되는 D값, F값, Z값의 각 수치를 구하여 가열살균 조건의 설정에 사용하고 있다. 사멸곡선에 의하면, 가열온도가 높을수록 가열시간은 짧게, 온도가 낮을수록 장시간 가열하여 살균하여야 한다.
주어진 온도에서 살균시간은 지표세균의 spore의 저항력에 따라 다르며 완전살멸은 불가능하므로 spore수가 1/1012 로 감소되었을 때의 살균시간을 가열치사시간으로 한다. 고온에서 단시간 가열하는 것이 저온에서 장시간 가열하는 것보다 살균효과가 크고 성분의 변화가 적음을 알 수 있는데 이것이 고온살균의 원리이다.

참고 자료

없음