[식품가공학실험]식빵 제조와 글루텐측정

소개글

"[식품가공학실험]식빵 제조와 글루텐측정"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 목적

2. 실험 이론 및 원리
1) 제빵의 방법
2) 용어 정리

3. 실험 재료

4. 실험 방법

5. 실험 결과 및 토의
1) 실험 고찰

6. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 목적
가. 제조 공정에 따른 식빵 제조를 할 수 있고, 글루텐측정을 하여 건부율과습부율을구할 수 있다.
나. 완성된 식빵의 평가를 내릴 수 있다.

2. 실험 이론 및 원리
가. 제빵의 방법
1) 스트레이트 법(직접 반죽법)
주재료에 부 재료를 한번에 넣고 믹싱하는 방법으로, 소규모 제과점에서 주로 사용하는 제법이다.
장점 : 공정시간/노동력/전력감소, 발효손실의 감소, 흡수율이 좋다.
단점 : 발효/내구성이 약하다, 반죽을 잘못했을 때 수정이 불가능하다, 노화가 빠르다.
2) 비상 스트레이트 법(비상상황)
이스트나 설탕, 물의 양과 반죽온도를 조절해서 발효시간을 단축하는 기법이다. 이스트의 양을 2배 늘려 발효시간이 단축된다.
장점 : 공정시간이 신속하다, 임금/노동력 감소, 갑작스러운 주문에 대처가능
단점 : 제품의 부피가 불규칙하다, 빵에서 이스트 냄새가 난다, 저장 기간이 짧다.

나. 용어 정리
1) 픽업 단계 : 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 훅을 이용해 섞는 단계
2) 크린업단계 : 밀가루와 물 등이 섞이면서 믹싱볼에 묻어있던 잔여물이 남김없이 깨끗하게 한 덩어리로 뭉치는 단계(믹싱볼이 깨끗해지는 단계)

참고 자료

농산 식품 가공학(운문당), 제빵의 특징과 원리, 식빵의 평가
과학 동아, 면발의 힘과 글루텐