조리과학실험 - 지방 첨가량에 따른 biscuit(비스킷)의 연화 효과

소개글

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목차

Ⅰ. 목적

Ⅱ. 실험재료

Ⅲ. 기구 및 기기

Ⅳ. 실험방법

Ⅴ. 이론 및 원리
(1) 밀(소맥, wheat)
(2) 밀가루
(3) 밀가루의 구성성분
(4) 글루텐 형성
(5) 전분의 호화(gelatinization)

Ⅵ. 실험결과

Ⅶ. 고찰
(1) 속성 빵(quick bread)
(2) 제빵 재료의 역할
(3) 갈색화 반응
(4) 이론 및 실험결과 비교

Ⅷ. 요약

본문내용

Ⅰ. 목적
① 지방의 첨가량이 비스킷의 연화에 미치는 영향 이해
② 지방의 배합비와 밀가루 제품 텍스처의 관계를 비교, 평가

Ⅱ. 실험재료
중력분 1C × 3, 우유 C × 3, 설탕 10g × 3, 소금 ts(2.5mL) × 3, 베이킹파우더 ts × 3, 버터 9Ts

Ⅲ. 기구 및 기기
오븐, 전자저울, 볼, 체, 도마, 밀대, 주걱, 비스킷 커터, 포크, 계량스푼, 실린더, 스페츌러나 자, 혹은 칼

Ⅳ. 실험방법
① 각 시료별로 밀가루, 설탕, 소금, 베이킹파우더를 계량하여 함께 섞고 체를 친다.
② A 외의 시료에 버터를 넣어 밀가루와 고르게 섞는다.
③ 우유를 넣고 주걱 또는 손으로 섞어 반죽이 한 덩어리가 되게 뭉친다.
④ 밀가루를 뿌린 도마 위에 반죽을 올려 가볍게 반죽한다. 이때 각 시료의 반죽 횟수와 강 도, 혹은 반죽시간을 동일하게 한다.
⑤ 밀대로 반죽을 0.7~1cm 두께로 밀고 비스킷 커터로 잘라낸다.
⑥ 버터를 바른 오븐 팬에 반죽을 2~3cm 간격으로 놓고 190~200℃에서 10~15분간 굽는다. 5~10분쯤에 구워진 반죽을 관찰한다.
⑦ 비스킷의 색, 맛, 경도(질감), 연화정도, 전체적인 기호도를 묘사법, 순위법, 점수법 등으로 관능평가한다.

<중 략>

Ⅴ. 이론 및 원리
(1) 밀(소맥, wheat)
밀은 인류 역사상 가장 오래되고 널리 경작된 농작물 중 하나로 신석기시대부터 유라시아 대륙에서 재배되어 왔으며, 세계 밀 생산량은 6억 4,800만 톤(2010년 통계) 정도로 중국, 인도, 미국, 러시아 순으로 밀을 많이 생산한다.
밀은 배유 부분보다 외피가 단단하여 외피를 제거하려 하면 배유 부분이 먼저 부스러진다. 게다가 밀은 낟알의 중앙에 홈이 길게 파여 있고, 그 홈은 외피에 연결되어 단단히 붙어 있어 낟알 형태 그대로 외피를 제거하기 어렵다. 따라서 밀은 낟알로 먹지 않고 밀가루로 제분(milling)하여 사용한다.

참고 자료

이진성 외 7인, 『식품학 이론과 실제 제7판』, (주)바이오사이언스출판
이주희 외 7인, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 개정판』. (주)교문사