식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 난황의 유화성을 이용한 마요네즈 제조 [실험조리 및 실습]

소개글

●식영과수석 현 막학기 휴학생●
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목차

1. 실험목적
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험 결과 및 고찰
5. 결론
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
달걀을 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안정성을 비교한다.

<중 략>

4. 실험 결과 및 고찰
난백은 투명하고 끈끈하며 달걀의 약 60%를 차지한다. 난백은 수양난백과 농후난백이 있으며 외부로부터 세균의 침입 방지와 충격을 흡수하여 난황과 배반을 보호하는 역할을 담당하고 있다. 알끈은 나선상으로 달걀의 장축과 평행하게 연결되어 난황의 위치를 고정시켜준다. 알끈은 익히면 단단하게 굳어 거칠게 느껴지므로 지단, 쿠키 등 섬세한 음식을 할 때는 제거하는 것이 좋다. 산란 직후에는 농후난백의 함량이 많으나 시간이 지날수록 트립신 등 효소의 작용으로 자가소화가 일어나 수양난백으로 변하여 제 기능을 점차 상실한다.

참고 자료

조미자 등(2015). 조리원리. 교문사. pp.161-174.
오세인 등(2016). 한눈에 보이는 실험조리. 교문사. pp.195-201.
송태희 등(2011). 이해하기 쉬운 조리과학. 교문사. pp.208-231.
김완수 등(2004). 조리과학 및 원리. 라이프사이언스. pp.230-245.
http://tip.daum.net/question/66170645