응고제 종류에 따른 콩 단백질의 변화

소개글

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목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
1. 목적
2. 원리

Ⅱ. 실험방법
1. 재료 및 기구(기기)
2. 방법

Ⅲ. 실험결과

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 요약

본문내용

목적
① 응고제에 의한 콩 단백질의 응고 원리를 이해함
② 두부의 제조 과정을 이해함

원리

(두류)
두류(legumes)는 콩과(leguminosae)에 속하고 열매를 맺으면 콩깍지(꼬투리)를 형성하면서 그 안에 종자를 만든다. 뿌리 부분에는 뿌리혹이 있고 그 뿌리혹 박테리아가 공기 중의 질소를 고정 이용하여 유기질소화합물을 합성한다.
*오늘 실험에서 사용할 두류는 ‘대두’로, 콩 중에서도 단백질과 지방의 함량이 높은 것에 해당한다.
(대두의 성분)
1) 단백질: 대두는 단백질 36.7%, 지질 17.8%. 대두 단백질은 약한 염류에 녹으며 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)으로 전체 단백질의 84%를 차지한다. 또한 알부민(albumin)인 레규멜린(legumelin)이 5.4% 함유되어 있다.
2) 지방: 국산 대두의 지질 함량은 평균 17~18% 이다. 대두 지질은 상온에서 황색의 액체로 리놀렌산(linolenic acid) 7% 정도, 리놀레산(linoeic acid) 50% 이상, 올레산(oleic acid) 25% 등으로 구성지질 88%가 불포화지방산인 매우 양질의 식용유이다.

*두류의 흡습성: 두류는 조직의 연화와 조리 시 가열시간의 단축을 위해 물에 담가 불려 사용한다. 흡수속도는 대개 수은 20도 내외에서 5~7시간 동안 빠른 속도로 흡수된 후 서서히 흡수속도가 저하되어 약 20시간 후 포화상태에 이르며 원래 콩 무게의 90% 이상의 물을 흡수한다.
+콩의 흡습성 증가 요인: ①물의 온도가 높을수록 ②0.3% 식소다 첨가 ③0.2%의 탄산칼륨 첨가 ④1%의 소금 첨가

*용해성과 응고성: 대두를 갈아 물에 담그면 글로불린 단백질인 글리시닌과 알부민 단백질인 레규멜린의 약 90%가 용출된다. 이들 단백질은 등전점인 pH 4~5 정도에서 침전하게 되며, 칼슘염(CaSO4,CaCl2)이나..

<중 략>

참고 자료

조리과학실험 프린트
이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993559&cid=48180&categoryId=48258 -> 간수 정의