반죽의 분류, 제과재료의 기능

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반죽의 분류

(1) 반죽형 - 밀가루, 설탕, 유지, 계란이 주재료이며 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
Ex) 파운드, 레이어, 마드레드

1) 크림법 - 유지와 설탕을 혼합하여 크림상태로 만들면서 계란을 서서히 투입하는 방법
장점 : 부피를 우선으로 하는 제품에 적합

2) 블렌딩법 - 유지와 밀가루를 가볍게 믹싱한다 마른재료 + 계란 + 물을 투입하여 믹싱하는 방법
장점 : 유연감을 우선으로 하는 제품에 적합

3) 설탕.물반죽법 - 설탕과 물의 비율 2:1 의 시럽을 사용하는 방법
장점 : 액당 사용으로 껍질색이 균일하며 설탕입자가 없으므로 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산회사에서 이용된다.

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