조리용어 해설

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본문내용

Trimming : 식품을 조리하기 전에 쇠고기의 지방, 포도의 줄기 같은 식품의 바람직하지 못한 부분을 제거하는 것이다. 줄기의 단단하고 나무 같은 부분은 손으로 잡을 수 있으면 자르지 않고 꺾는다.

Skin : 조리 전이나 후에 가금류, 생선, 과일이나 채소의 껍질 혹은 바깥 층을 벗기는 것이다. 이것은 외관과 맛과 다이어트를 위해서 실시한다.,

Pounding : 조직을 약하게 하여 부드럽게 만들기 위해서 식품을 두드리는 것이다.

Soaking : 조리하기 전에 불리(적시는)는 것.

Sear : 프라이팬, 브로일러나 오븐의 높은 열에 의해 신속하게 다갈색으로 굽는 것이다. 씨어링의 목적은 육즙이 흘러나오는 것을 막는 것으로, 영국요리에서 종종 seal 이라는 단어를 이런 의미로 사용한다.

Pickle : 소금물이나 식초에 보존하는 방법이다. 지방함량이 적고 주정도의 향미를 가지며 신선한 질감이 있다. 피클은 신맛, 단맛, 매운맛 등의 여러 가지 향미를 가진다.

Preserve : 식품의 보존기간을 연장하기 위하여 통조림, 진공, 염장, 탈수, 건조나 냉동 등의 방법을 사용한다.

White stock : 고기 또는 가금류와 뼈, 방향채소를 넣어 찬물에서 적당한 열로 가열하여 만든다.

Brown stock : 고기와 뼈, 여러 가지 채소를 기름에 볶아 갈색을 내고 물을 넣어 만든다. 브라운 소스, 그래비, 스튜 등을 만드는데 사용된다.

Fish stock : 생선의 쓴맛이 있는 아가미를 제외한 뼈, 껍질, 머리를 다듬어 넣고 만든다. 허브, 채소와 함께 넣고 30-45분간 끓인다. 너무 오래 끓이면 생선스톡의 향미가 좋지 않게 된다.

Vegetable stock : 여러 가지 채소(야채)와 허브를 넣고 끓여 만들며, 재료들을 먼저 버터에 살짝 볶아서 사용하기도 한다.

Soup 의 분류
Clear soup – Bouillon, Consomme, Clear vegetable soup

참고 자료

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