실험 10 첨가물에 따른 어묵의 품질 비교

소개글

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목차

1.실험명
2.실험목적
3.실험원리
4.실험 기구 및 시약
5.실험 방법
6.결과
7.고찰

본문내용

1. 실험명
첨가물에 따른 어묵의 품질 비교

2. 실험목적
전분과 기름이 어묵의 품질에 미치는 영향을 비교, 분석할 수 있다.

3. 실험원리
전분은 주로 쌀과 죽, 떡을 만들 때 사용되지만 어묵의 탄력을 보강하기 위해서도 사용될 수 있다(이주희, 2019). 어묵에 전분은 10%정도 첨가되며, 이 때 전분을 다량 첨가하면 단단한 식감이 되고, 특히 저온으로 저장하게 되면 매우 단단하지만, 식감이 떨어지는 단점을 가진다.
전분 뿐만 아니라 유지 역시 어묵의 풍미를 향상시키기 위해 사용되는데, 대두요, 돼지기름, 옥수수유 등이 사용된다. 이 때 대두유는 풍미가 좋으나 산화가 쉽게 일어난다는 단점을 가지고, 옥수수유는 풍미와 안정성이 우수하다고 평가받지만 고가인 것이 단점으로 꼽히고 있다.
전분과 유지 외에도 어묵에 첨가되는 원료는 난백과 다양한 첨가물 등이 있다. 난백은 어묵의 색을 좋게 하며, 탄력을 증가시킨다. 어묵에 첨가되는 첨가물의 경우, 중합인산염, 조미료, 보존료 등이 첨가된다. 중합인산염의 경우 탄력을 증가시키나 다량 첨가되면 쓴맛을 느끼므로 주의해야 한다. 조미료는 제품의 짠맛과 단맛을 증가시켜 주며, 색상을 내기 위해서도 사용된다. 보존료의 경우, 소량이 허용되어 보존기한을 늘릴 수 있음을 알 수 있다.

4. 실험 기구 및 시약
생선180g(얼지 않고 신선한 상태), 녹말 120g, 소금 1g, 기름 6g, 그릇 3개, 찜통, 면으로 된 천, 매셔, 타이머

5. 실험 방법
1) 신선한 생선(냉동)에서의 생선뼈는 모두 제거하고, 생선을 덩어리로 썰어 곱게 간다.
2) 시료 채취 시 각 시료를 매셔를 통해 끈적거릴 때까지 으깨고, 끈적거리는 시간을 측정한다.
3) 이 때의 시료크기는 3x4x2cm여야 한다.
A: 생선 60g + 소금 0.3g → 증기
B: 생선 60g + 소금 0.3g + 전분 6g → 증기
C: 생선 60g + 소금 0.3g + 전분 6g + 오일 6g → 증기
4) 탄력성과 견고함을 측정, 분석한다.

참고 자료

이주희, 2019. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
한정숙, 이승미, 2014. 전분을 이용한 어묵 품질 향상
어묵, 그 불쾌한 진실을 알고도 먹을 수 있을까?, 2010, http://www.ohmynews.com/NWS_Web/View/at_pg.aspx?CNTN_CD=A0001296556 에서 2020년 12월 10일에 검색했음.