실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

소개글

"실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교"에 대한 내용입니다.

목차

1.실험명
2.실험목적
3.실험원리
4.실험 기구 및 시약
5.실험 방법
6.결과
7.고찰

본문내용

1.실험명
첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

2.실험목적
첨가물의 종류에 따른 사과의 갈변 정도를 비교한다.

3.실험원리
식품자체의 색은 무색이나 엷은 색을 띠고 있지만, 가공, 조리하는 과정에서 갈색으로 변색되는 반응을 갈변반응이라 한다. 식품에서 일어나는 갈변 반응은 비효소적 반응인 당의 카르보닐화합물과 아미노산의 아미노 그룹이 반응하는 아미노-카르보닐 반응과 당이 가열할 때 일어나는 캐러멜화 반응이 주를 이루며, 아스코르브산의 산화에 의한 갈변도 포함된다. 효소적 반응은 식물성 식품에 함유된 페놀성 화합물이 폴리페놀산화효소에 의해 산화되어 생성되는 반응을 나타낸다. 이 갈변 반응은 식품을 조리, 가공하는데 바람직한 경우와 그렇지 않은 경우로 나눌 수 있어 이를 조절하는 방법이 중요하다. 특히, 과일이나 감자 등을 가공할 때는 바람직하지 않으므로 이를 억제하는 것이 필요하다. (안승요, 2002)
식물성 식품인 채소와 과일에 함유된 페놀화합물이 조직의 손상으로 폴리페놀산화효소를 만나면 산화되어 일어나는 갈변반응이다. 효소적 갈변반응은 조리, 가공 중에 바람직하지 않은 변화를 일으키는데 이를 방지하기 위해서는 산소를 차단, 환원제를 처리하거나 효소 작용을 억제하는 유기산 등에 의한 pH의 감소와 온도의 조절 등이 있다. 채소를 데치는 방법 등의 가열처리로 효소를 불활성화하는 방법은 효소적 갈변반응을 억제하는 대표적인 방법이다. (안승요, 2002)

< 중 략 >

7. 고찰
사과의 식물성 조직 내에는 폴리페놀의 페놀화합물이 함유되어 있고, 이 화합물로 인해 사과는 상처가 생기거나 껍질을 벗겼을 때 노출된 단면이 갈색으로 변하는 효소적 갈변반응을 겪게 된다. 페놀화합물이 공기 중의 산소와 접촉하면서 조직 내에 공존하는 효소인 폴리페놀 산화효소에 의해 산화되어 갈색물질이 생성되는 것이다. (이주희, 2019)

참고 자료

안승요, 2002. 식품화학
이주희, 2019. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
‘사과 갈변현상 막는 법은?’, https://www.nongmin.com/nature/NAT/FOD/315832/view, 2020-10-27.