식품저장학실험- DPPH radical scavening

소개글

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목차

1. 실험날짜
2. 실험제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 실험재료 및 기구
6. 실험방법
7. 참고문헌

본문내용

4. 실험원리
주요 작용 기전
우리 몸은 지속적으로 발생하는 활성산소를 제거하거나 손상된 세포를 치유할 수 있는 항산화 체계를 갖추고 있다.그 중 하나는 항산화 효소계로서, 수퍼옥사이드 디스뮤타아제, 카탈라아제, 글루타티온 퍼옥시다아제, 글루타티온 환원효소, 글루타티온 S-전이효소 와 가튼 것이 있다. 다른 하나는 비효소적 시스템으로 식이를 통하여 공급되는 비타민 A, C, E 등과 같은 항산화 비타민과 효소의 구성성분인 여러 가지 항산화 무기질 등이 이에 속한다. 이들은 우리 몸에서 생성된 활성산소를 공격성이 없는 물질로 전환시키거나 활성산소와 결합하여 활성산소를 제거하는 역할을 한다. 이는 사람에는 체내 항산화효소계와 비효소적 시스템을 갖고 있는 것을 알 수 있다.

항산화 작용
필요이상으로 많은 산소가 체내에 들어왔을 경우 잔여 산소 중 일부는 활성이 큰 자유기인 활성산소가 된다. 이 반응성이 큰 자유기는 체내의 세포를 공격하게 되고 공격으로 인해 손상된 세포는 유전자의 복구 명령에 따라 복구를 시작하게 되고, 이 복구 과정에서 간혹 비정상적인 복구가 일어난다. 즉, 적당히 복구하는 수준을 넘어서서 과다하게 증식하는 세포가 발생한다. 이것이 암의 한 원인이다. 따라서, 위와 같은 관점에서 볼 때 산소가 지나치게 많은 것도 몸에 좋지만은 않다. 하지만 산소 섭취량을 조절하는 것은 현실적으로 어렵게 때문에 몸에서 불필요한 산소로 인한 자유기를 없애주는 것이 실질적인 해결책인데, 우리가 어떤 물질을 섭취했을 경우 이 물질이 자유기가 세포를 공격하기 전에 대신 반응을 일으켜 자유기를 소모시켜 줄 수 있는데, 이 과정을 항산화 작용이라고 한다. 즉 항산화란 산화적 스트레스로부터 신체를 보호하는 것을 의미한다. 산화적 스트레스를 유발시키는 산화유발물질은 본래 영양소를 이용하여 에너지를 만드는 과정, 외부에서 침입한 박테리아나 바이러스를 파괴하는 면역반응 등과 같은 정상적인 대사과정에서 자연적으로 발생된다.

참고 자료

발효 대두 식품의 폴리페놀, 플라보노이드 함량과 다양한 측정 방법에 따른 항산화 활성 비교
Total flavonoids and phenolics in fermented soy products and their effects on antioxidant activites determined by different assays.
한국 식생활문화학회지 22(3):353-358, 2007
KOREAN J.FOOD CULTURE 22(3):353-358, 2007
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=269952&cid=42641&categoryId=42641