[실험조리/조리과학 레포트] 밀가루 종류별 글루텐 함량 측정

소개글

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목차

I. 실험목적

II. 실험 재료 및 기구
1. 실험 재료
2. 실험 기구

III. 실험 방법

IV. 실험 결과 및 고찰

V. 결론

본문내용

1. 실험목적

밀가루에 물을 넣고 반죽하면 밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 서로 연결되어 점성과 탄성을 가진 글루텐이 형성된다. 밀가루를 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정한다.

2. 실험 재료 및 기구

1. 실험 재료
강력분 100g, 박력분 100g, 물 50ml x2

2. 실험 기구
볼, 숟가락, 저울

3. 실험 방법

1. 2개의 볼에 강력분과 박력분을 따로 담고 물 50ml을 넣어 숟가락으로 둥글게 돌려가면서 50번을 저어 한 덩어리가 되게 한 후 손바닥을 이용해 같은 힘으로 5분간 반죽하여 매끈한 덩어리로 반죽한다.
2. 10분간 방치 후 반죽을 당겨보고 찢어보며 비교한다.
3. 반죽을 잠깐 물에 담가두었다가 각각 맑은 물이 나올 때까지 주물러 빨아 글루텐을 분리한다.
4. 분리한 글루텐은 손으로 꼭 짠 후 10분간 방치해두었다가 습부(wet gluten)의 중량을 측정하고 습부율을 계산한다.

참고 자료

없음