[조리과학실험] 곡류의 수분흡수율과 온도와의 관계

소개글

"[조리과학실험] 곡류의 수분흡수율과 온도와의 관계"에 대한 내용입니다.

목차

1. 목 적
2. 실험재료
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

1. 목 적 : ① 곡류 종류에 따른 수분 흡수 특성을 이해함.
② 곡류의 수분 흡수율과 온도의 영향을 이해함.

2. 실험재료 : 멥쌀 60g, 찹쌀 60g, 콩 60g, 물

3. 기구 및 기기 : 전자저울, 비이커, 거즈 또는 키친타월, 온도계(100℃)

4. 실험방법
① 각각의 시료 20g 정도를 정확히 측정한다.
② 비커에 (250 ml) 물을 100 mL씩 담고 각 시료를 넣는다.
③ 수침 후 매 시간마다 꺼내어 단시간에 물기를 제거하고 무게를 잰다.
④ 무게를 잰 시료를 다시 물 온도를 유지한 비커에 담고 수침 후 무게를 잰다.
⑤ 각 시료의 중량을 경시적으로 측정하여 기록함.
이때 시료는 체를 사용하여 꺼낸 후, 거즈나 키친타월로 표면수를 제거하여 중량
을 측정하고 침지 전과 침지 후의 중량 차이로 흡수율(%)을 산출함.

흡수율(%) = 침지 후 중량(g) - 침지 전 중량(g) / 침지 전 중량(g) x 100

5. 실험결과
⦁ 멥쌀
상온 20℃ 기준 침지시간에 따른 멥쌀의 중량 측정 결과 침지 전 20.03g에서 30분 후 25.94g으로 약 6.0g이 증가하였다. 40분 후 측정값은 30분 후의 측정값인 25.94g보다 작은 25.91g으로, 멥쌀이 30분 가량에 최대 중량에 도달한 것으로 예상할 수 있다. 상온 멥쌀의 수분흡수율의 표준편차는 약 6.0%로 30분 기준 29.5%까지 도달하였다가 40분 후 29.4%로 감소하였다. 40~45℃ 기준 침지시간에 따른 멥쌀의 중량 측정 결과 침지 전 20.43g에서 30분 후 25.73g으로 약 5.3g이 증가하였다. 40분 후 측정값은 30분 후의 측정값인 25.73g보다 작은 25.27g으로, 멥쌀이 30분 가량에 최대 중량에 도달한 것으로 예상할 수 있다. 40~45℃ 멥쌀의 수분흡수율의 표준편차는 약 1.9%로 30분 기준 25.9%까지 도달하였다가 40분 후 23.7%로 감소하였다.

참고 자료

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