스톡에 대하여
- 최초 등록일
- 2021.12.20
- 최종 저작일
- 2021.01
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목차
1. 스톡이란?
2. 스톡을 맑게 만드는 방법
3. 스톡 저장 방법
본문내용
소스를 만들어 요리의 맛을 내는 데 중요한 것이 스톡이다. 육수의 주재료는 쇠고기, 양고기, 닭고기, 생선 등이다. 특히 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 넥(neck), 척(chuck), 레그(leg), 브리스킷(brisket), 테일(tail) 등을 이용한다. 고기나 뼈를 장시간 끓여 맛있는 부분이 국물로 많이 우러난 것으로, 우리나라의 육수에 해당된다. 여기에 채소와 월계수 잎, 파슬리, 클로브, 통후추알을 한데 묶은 부케가르니(bouquet garni)를 넣으면 향미를 더해 준다. 이러한 육수는 화이트 스톡과 브라운 육수로 구분된다. 화이트 스톡은 채소와 고기, 소의 다리뼈를 잘라서 육수 포트에 넣어 찬물을 붓고 끓이며, 브라운 육수는 뼈, 채소를 오븐에 색을 내어 만든다. 육수를 만들 때 최소한 7~8시간 동안 천천히 끓여야 젤라틴이 스며 나오고, 고기에서는 구수한 맛이 우러나오며, 향미야채와 향신료의 독특한 향기가 추출된다.
참고 자료
없음