[식품공학] 청주

목차

1. 청주의 제조공정
2. 원료 및 원료 처리
3. 국 (koji)
4. 주모 (술밑, 모도)
5. 술덧 (모로미)
6. 제성
7. 청주와 유사한 주류
8. 청주 제조에 관련된 미생물

본문내용

우리나라의 청주는 본래 누룩과 쌀을 이용하여 발효시켰으며, 술독에 용수를 박아 그 안에 고인 맑은 용액을 청주라고 했다. 그러나 일제강점기 때에 주세법을 시행 하면서부터 이와 같은 우리 고유의 전통적인 청주는 자취를 감추게 되고 오늘날에는 그 제조방법으로 보아 일본식 청주를 말하는 것으로 바뀌게 되었다. 즉, 우리나라 재래의 청주는 당화효소원으로 누룩을 사용했지만 일본식 청주는 koji를 사용한 점이 근본적으로 다른 점이다. 청주는 본래 탁주와 같이 혼탁했으나 일본의 Tokukawa시대에 이르러 여과에 의해 오늘과 같은 맑은 술로 발전 하였다.

1. 청주의 제조공정
청주는 병행복발효주의 일종으로서 koji에 의한 당화와 효모에 의한 알콜발효가 함께 진행되며, 또 고농도 담금과 저온발효 방법은 청주양조의 특징이라고 할 수 있다. 청주의 제조공정은 다음과 같다.

참고 자료

발효공학 진로연구사