[식품가공학] 잼 만들기

목차

1. 실험 목적

2. 원 리
1. 잼이란?
2. 잼의 원리
1] 젤리의 응고의 원리
1) 구성성분
2) 펙틴, 산 및 당분의 비율
3) 과일의 펙틴과 산의 함량
2] 설탕절임
3] 잼의 향긋한 맛을 유지하기 위한 방법
4] 잼의 제조법
5] 젤리, 잼류의 저장 중의 변화
6] 완성점 확인법
7] 굴절식 (아날로그형) 당도계 사용법

3. 실험기구 및 시약

4. 실험 방법

5. 결 과

본문내용

잼이 만들어지기 위해서는 펙틴(pectin) · 산(pH) · 당의 3가지 물질이 갖추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다. 그 외의 사과 ·자두 ·살구 ·오렌지 ·무화과 등은 펙틴은 풍부하나 산이 부족한 것이 있지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다. 딸기의 경우는 산은 충분하나 펙틴이 약간 부족하지만 역시 잼이 될 수 있다. 복숭아와 배는 펙틴과 산이 모두 부족하기 때문에 그대로는 잼이 안 되므로 잼이 되도록 하기 위해 pH 2.8∼3.3 정도가 되도록 시트르산 같은 유기산과 시판되는 펙틴을 적당량 첨가한다. 당도는 60∼65 %가 바람직하며 이 정도의 당도일 때는 잼은 103∼105 ℃에서 끓기 시작한다. 당도는 펙틴 함량이 적을수록 높아야 하는데, 잼 제조공장에서는 굴절계(refractometer)를 사용하여 쉽게 당도를 측정한다.

참고 자료

☆ <최신 식품가공> 저자 : 김재농 출판사 : 문당 p.376~382
☆ 당도계 : http://www.proem.co.kr/page/index21_1.php
☆ 당도계 사용법: http://www.ysw.co.kr/1214-1.htm
☆ 잼 만들기
http://www.koreanyori.com/worldyori/jaim/jaim.htm
http://pro-web.suwon-c.ac.kr/~jinwonp/cookexp/jelly.htm#1.%20실험목적
http://jpdc.co.kr/tanger2/pectin.html
http://www.koreanyori.com/worldyori/jaim/5%20soagoajjam.htm