[식품가공학실험, 조리실습] 식혜만들기

목차

1. 실험목적
2. 원리
.1) 식혜
.2) 엿기름
.3) 효소
..(1)효소의 성질과 특이성
..(2)효소의 작용에 영향을 미치는 인자
.4) 당화 (Saccharification)
.5) 당화방법
.6) Amylase ( 탄수화물 분해효소 )
.7) 가수분해
3. 실험 기구 및 시약
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 토의 (고찰)
7. 참고문헌

본문내용

찹쌀을 쪄서 엿기름물을 붓고 삭힌 다음 밥알은 냉수에 헹구어 건져 놓고, 그 물에 설탕과 생강을 넣고 끓여 식힌 다음 밥알을 띄워 만든 한국 고유의 음료이다.
단술 · 감주라고도 한다. 쌀, 엿기름, 설탕 등을 원료로 하여 만드는데 첨가량에 따라 맛이 달라진다. 엿기름이 많을수록 당화속도는 빠르지만 색깔은 진해진다. 그러나 엿기름을 적게 사용하면 발효가 늦고 감미가 떨어진다. 만드는 법은 엿기름가루를 따뜻한 물에 풀어 3∼4시간 두어 누르스름한 물이 우러나게 한다. 되게 지은 뜨거운 밥을 퍼서 작은 항아리 같은 그릇에 담고 엿기름물을 부어서 60 ℃로 보온한다. 엿기름물에 있는 아밀라아제가 작용하는 적당한 온도는 60 ℃이며, 이때 맥아의 효소작용으로 밥알이 삭는다. 5시간쯤 지나면 밥알이 몇 알 떠오르는데, 어느 정도 떠오르면 밥알을 건져서 냉수에 말끔히 헹구어 놓는다. 만약 여기서 온도가 낮아지면 초산균이나 젖산균의 발육으로 품질이 나빠진다. 항아리에 남은 물에 설탕을 넣어 달게 하고 헹군 물을 섞어 생강 몇 쪽을 넣어 펄펄 끓여서 식힌 후 가라앉혀 항아리에 담아 두고 먹는다.

참고 자료

☆ <유림문화사>최신발효공학 공저: 김영만, 임무현, p. 509~513, p. 258~261
☆ <유림문화사> 최신식품가공학 공저 : 송재철, 박현정, 식혜, 엿과엿기름부분
☆ <형설출판사> 최신식품가공학 공저 : 한명규, p.25~30
☆ http://www.healthnjoy.net/info/materials/material_29.asp
☆ http://www.bakeryzone.co.kr/school/dic/content.asp?idx=386&page=1
☆ http://koreanyori.com/koreanyori/whachei/2%20sikhei.htm
☆ http://goheung.jares.go.kr/nongjin/A020604.html
☆ http://www.googida.com/conlife/a0854_4.html