[식품가공학실험/조리실습] 두부만들기

목차

1. 제 목

2. 날 짜

3. 이름 및 조원

4. 실험 목적

5. 원 리
(1) 두류의 성분
(2) 콩의 영양성분
(3) 두부
(4) 두부의 정의와 원료
(5) 가공원리와 제조공정
1) 원료 콩의 침지
2) 마쇄 및 증자
3) 두유의 제조
4) 응고
(6) 두부의 종류와 특성
1) 전두부
2) 동결두부
3) 튀김두부
4) 기타두부
(7) 두부의 종류와 유통
(8) 응고제
(9) 응고제 첨가량

6. 재료 및 기구

7. 실험 방법

8. 결 과

9. 토 의

10. 참고문헌 및 사이트

본문내용

4. 실험 목적
두류가공품을 직접 가공해보면서 간수의 종류에 따른 두부의 제조결과를 직접 체험해본다.

5. 원 리
(1) 두류의 성분
콩과에 속하는 두류는 척박한 토양에서도 잘 자라고, 주로 열매를 식용으로 하는 식물로서 우리나라에서 재배되는 것은 콩(대두), 땅콩, 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등이 있다. 콩, 땅콩은 단백질과 지방질이 많고 당질이 적으나 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등은 지방질은 적지만 당질을 많이 함유하고 있다. 두류의 성분조성은 다음과 같다.

(2) 콩의 영양성분
콩(대두, soybean)은 쌀, 보리와 함께 우리나라에서 식량으로 주로 이용되어 왔다. 콩은 그 색깔에 따라 노란콩, 흰콩, 검은콩, 푸른콩 등이 있으나 우리나라에서는 노란콩과 흰콩이 대부분이며 검정콩도 재배하고 있다. 콩을 이용하여 두부, 장류, 대두유, 두유, 콩나물 등을 만들어 폭넓게 소비하고 있다.
콩은 납작한 원통형의 꼬투리 안에 2~3개 들어 있으며, 콩의 가식부는 자엽이며, 2장의 자엽 사이에 배아가 있다. 자엽이 90~92%, 종피 7~8%, 배아는 2% 정도 구성되어 있다. 종피의 표면은 각피층으로 되어 있어 물이 잘 흡수되지 못하여 묽은 산이나 알칼리에 불용이다. 또한 종피에는 조섬유가 많고, 세포막은 주로 헤미셀룰로스(hemicellulose)로 되어 있어 소화가 잘 되지 않는다.

참고 자료

- 우리가 정말 알아야 할 우리음식 백가지②, <현암사>, 한복진 글, 한복려 사진, 황혜성 감수
p. 914~918
- Everyday 두부 연세대학교 음식 미디어방팀과 풀무원이 함께 개발한 건강중점 두부요리 80, <디자인하우스>, 연세대학교 음식 디미방(윤선, 박혜원, 정혜정, 최운정, 이지정),
p. 11~19
- 최신식품가공학, <유림문화사>, 송재철․박현정 공저, p.491~496
- 최신식품 가공․저장학 <효일문화사> 송재철․박현정 공저, p.215~218
- 최신식품가공학, <형설출판사>, 한명규 저, p.123~128
- http://www.taejin-ind.co.kr→기술자료→두부 및 연순두부 제조공정
→기포발생 원인과 그 대책
- http://www.hwasimdubu.co.kr/kf.htm
- http://cont111.edunet4u.net/2002/hwasil/text/dubu.htm