[식품가공학] 달걀(오믈릿)의 조리와 실험

소개글

달걀로 맛있는 오믈릿을 만들어 보는 과정을 실험했고 결과적으로 관능검사를 실시해서 도표로 그려본 자료도 첨부했습니다...샘플링 관능검사를 하며 달걍조리에 영향을 끼치는 요인을 고찰을 통해 밝히는 과정이 이레포트의 주 내용이겠져...^^
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목차

~실험목적
~기구
~방법
~방법의 변화
~결과
~고찰

본문내용

⊙고찰
1.유화 보조제 중의 Lecithin의 역할
①유화성
유화란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체성질이 같이 혼합된 상태를 말하는 것으로, 다시 말하면 성질이 전 혀 다른 두 종류의 액체가 서로 분리되지 않고 잘 분산되어 colloid상태(교질용액)로 된 것이다. 비누나 lecithin이 기름을 물에 분산시키는 작용을 유화작용이라 할 수 있고 이러한 액을 유화액이라고 한다. 기름이 물에 섞이지 않는 것은 glycerine의 수산기와 지방산의 carboxyl기가 결합해서 친수기가 밖으로 나타나지 않기 때문이다. 여기에 친수기와 친유기(소수기)를 동시에 가진 물질인 유화제(emulsifier)를 넣 어주면 양자간에 교각역할을 하여 물과 기름이 결합한다. 유화액에는 연속상이 물이고 불연속상 (분산상) 이 기름인 수중유적형(oil il water, O/W)과 연속상이 기름이고 불연속상(분산상)이 물인 유중수적형(water in oil, W/O)의 두가지 형태가 있는데, 식품 중에는 수중유적형이 대부분이다. 버터나 마요네즈는 O/W형 이다.
②달걀의 유화성
난황은 수분량 50%, 기름량 32%인 안정된 수중유적형 emulsion이며 천연유화제로서 lecitin을 포함하고 있다. 난황을 사용해서 만든 마요네즈는 기름함량 70에 달하나 기름지지 않고 씻기 쉬운 것은 수중유적형 이기 때문이다.

참고 자료

·조리과학/ 박영선 외/ 도서출판 효일
·실험조리/ 서정숙 외/ 도서출판 효일
·발효식품, 이한창, 신광출판사
·조리원리, 안명수, 신광출판사
·기초 식품학, 김경상, 김도영 외, 지구문화사
·식품학, 김경삼, 지구문화사
·식품학 개론, 김영철, 학문사
·최신 식품학/ 심창완 외/ 도서출판 효일
·최신 식품학/ 김대곤 외/ 삼광 출판사