농산식품가공학 실습보고서 버터 스펀지케이크 제조

목차

1. 실습목적

2. 실험이론 및 원리
1) 케이크의 종류
2) 원료
3) 평가 기준

3. 실습재료 및 도구

4. 실습방법
1) 작언 전 준비
2) 반죽
3) 비중 측정
4) 팬닝
5) 굽기

5. 실습결과 정리, 분석

6. 고찰
1) 실습을 통해 배운 것
2) 실습결과에 대한 총평

7. 참고문헌

본문내용

1. 실습목적
달걀의 거품성을 이용하여 제품평가에 부합한 가볍고 부드러운 케이크를 만들 수 있다.

2. 실험이론 및 원리
1) 케이크의 종류
(1) 반죽형 케이크
: 밀가루, 우유, 달걀을 주재료로 하여 화학팽창제로 팽창시킨 빵으로 파운드케이크, 프루트케이크 등이 있다.
(2) 거품형 케이크
: 달걀의 거품성을 이용한 케이크로 머랭(흰자만 사용함), 스펀지케이크(전란을 사용함) 등이 있다. 지방을 사용하지 않고 팽창제로 다량의 달걀과 베이킹 파우더를 소량 사용하기도 한다. 많은 양의 달걀을 사용하므로 공기와 수증기가 팽창제의 역할을 한다. 가볍고 부드러우며 폭신폭신한 것이 특징이다.
(3) 시폰형 케이크
: 달걀의 흰자와 노른자를 분리시켜 흰자는 거품형 머랭을, 노른자는 반죽형을 만들어 혼합한 케이크이다.

2) 원료
(1) 밀가루(박력분)
케이크를 만들기에 적합한 밀가루는 박력분으로 단백질의 함량이 7~9%로 낮고, 0.4%이하의 회분을 함유하고 있다.
연질밀로 만들며 글루텐 함량이 9% 이하이다. 이 글루텐의 성질은 점탄성이 약하고 수분흡착력도 약하다.
(2) 달걀
달걀의 흰자는 단백질의 피막을 형성하고 믹싱 중에 공기를 포집하여 부풀리는 팽창제의 역할을 하며, 달걀노른자의 레시틴은 유화제 역할을 한다.

참고 자료

김우정 외. 식품가공저장학 원리와 응용. 효일, 2011.
정은자 외. 조리원리. 진로, 2013
이주희 외. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리. 교문사, 2012
이성실. 홈베이킹 노트. 느림보, 2015