식품위생학 위해물질의 저감화

소개글

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목차

1. 위해물질의 저감화

2. 세척
1) 세척제의 성분규격

3. 생물학적 위해요소 저감화 방법
1) 정균작용
(1) 저온저장
(2) 건조저장
(3) 절임저장
① 종류
② 염장에 의해 식품의 저장성이 증가하는 이유
③ 당장에 의해 식품의 저장성이 증가 하는 이유
2) 살균작용
(1) 열처리 이용법
① 가열
② 마이크로파와 방사진동(RF)
③ 저항 열처리
④ 원적외선 살균
(2) 비열처리 이용법
① 펄스전기장(PEF)
② 방사선 처리
③ 강력 광 펄스
④ 초고압처리(HPP)
⑤ 진동자기장(OMF)
⑥ 초음파
⑦ 광촉매
⑧ 여과
⑨ 화학적 살균소독제
⑩ 훈연법
⑪ 가스 멸균법

4. 화학적 위해요소 저감화 방법
1) 화학적 위해요소 발생요인 및 예방조치 요령

5. 물리적 위해요소 저감화 방법
1) 물리적 위해요소 발생요인 및 예방조치 요령

6. 식품 제조공정별 위해요소와 예방조치

7. 제조현장 위생
1) 법적 규격 기준
2) 공장 건물과 위치
3) 공장 내부 관리
4) 개인위생

본문내용

v 미생물이 오염된 경우에 더 이상 자라지 못하게 하는 정균방법과 살균방법을 사용한다

1) 정균작용
v 정균의 기본원리는 살균과는 달리 식품 중 초기균수를 감소시키지는 않으나 원래 오염되어 있던 균이 더 이상 성장하지 않고 그 수준을 그대 로 유지하도록 하거나 성장속도를 늦춰 저장기간을 연장시키는 방법 v 정균작용 (bacteriostatic)의 원리를 이용한 방법 : ①건조법 ②진공, CO2 등 가스조절법 ③냉장/냉동 v 정균작용은 미생물 생육요인 중 식품에 직접 조절하는 내적요인인 온도, 영양소, Aw, pH, 보존료 등과 식품을 보존하는 환경 (외적요인)에 해당하는 가스조절, 상대습도(RH) 조절 등의 방법으로 만들어 낼 수 있다

(1) 저온저장
v 온도를 낮춰 생명체의 화학적, 미생물학적, 효소적 반응속도를 낮춰 품질변화를 최소화하는 원리 v 냉장고가 보급되기 전에는 땅을 파서 온도 13℃ 정도를 유지하며 보관하는 움저장이 일반적이었으나, 현대에는 냉장·냉동고가 널리 보급되어 정균법 중 냉장, 냉동 등 저온을 이용한 식품저장이 일반화 • 미생물 생장의 최저온도는 온도 외에도 수분의 상태가 중요한 인자로 작용 • 수분이 기질에서 얼어 밖으로 빠져 나가게 되면 얼지 않고 남는 부분의 삼투압이 높아져 미생물은 생육하기 어렵다. • 곰팡이와 효모는 내삼투압성이 있으므로 수분상태에 상관없이 생육하는 것이 많음 • -10℃ 이하의 동결은 미생물의 생육이 억제될 뿐이지 살균의 효과는 거의 없음

(2) 건조저장
v 미생물이 이용할 수 있는 수분을 없애거나 불활성화시켜 생장을 억제 v 미생물이 수분함량 15% 이하, 수분활성도 0.7 이하의 조건에서 거의 증식하지 못하는 원리를 이용해 식품을 보존하는 방법 v 수분은 미생물에 의한 식품의 부패, 효소에 의한 변질 또는 식품성분의 화학적 변화 등에 의한 식품의 품질 저하에 크게 영향을 주므로 식 품 중의 수분을 건조시킴으로써 식품의 저장성을 높일 수 있음 v 식품을 건조시키면 식품에 함유된 수분 중 미생물이 이용하는 자유수 감소되어 수분활성도가 저하되므로 저장성이 높아지고 아울러 무게와 부 피도 감소되어 운반과 포장이 용이해지는 등 경제적 효과 발생

참고 자료

없음