[식품공학] 잼의제조

소개글

정말 힘든 수업들으면서 실험한것을 자세히 적은것입니다. 이것하나로도 잼에대해서 다알수있을겁니다.

목차

1.잼의 정의와 역사

2.가공원리 및 방법

3. 젤 리
⑴젤리의 형성이론
⑵젤리의 제조

4. 결과

5. 고찰

본문내용

◎잼의 정의와 역사
잼의 정의는 각양각색이나 의미는 비슷하다. 식품공전에서는 "잼이라 함은 과실을 당류등과 함께 젤리와한 것을 말한다." 라고 정의하였다. 잼의 사전적 의미는 과일에 설탕을 넣어서 찐 점성이 강산 감미 보존 식품으로 기록되어 있다. 잼이란 말의 뜻은 "눌러 으깬다, 소리내어 씹는다" 라는 뜻이다. 따라서 잼은 과실을 설탕졸임한, 점성이 강한 것으로 잼이란 말 대신 설탕졸임이라고 부르는 것은 바로 이 때문이다. 잼의 원료는 과일(과일 전체나 과일의 조각, 과육 또는 과일 퓨레)을 주원료로, 과즙을 부원료로 하여 당으로 졸이게 된다.잼의 역사는 기원전으로 추정된다. 기록으로는 B.C 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 공격했을 때 유럽으로 설탕을 가지고 돌아가 설탕을 이용한 잼을 만들어 귀족들만 먹었다는 기록이 있다. 그 후 설탕보급이 확대되어 가정에서도 제조하였는데 특히 추위 때문에 과일을 구하기 힘든 북유럽인들의 겨울 저장식품으로 많이 보급되었다고 한다.
◎가공원리 및 방법
과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨후 설탕을 가하여 만든제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공식품이다. 이 저장성은 높은 당농도에 의해서 유래하는 높은 삼투압이 미생물의 생육을 저해하기 때문이다. 설탕함량은 65∼70%정도로 설탕의 포화농도인 67.5%내외로 유지하면 이 때 수분활성도는 약 0.85정도이다. 잼이 만들어지기위해서는 펙틴, 사 설탕의 세가지 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 미숙하거나 과숙하면 펙틴과 산의 함량이 부적당하므오 산 함량을 첨가하여 조절하여야 한다. 보통 ph는 2.8∼3.3, 당농도는 60도 이상이면 잼이 만들어진다

참고 자료

① 최신식품가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997, p.454∼463
② 식품가공학, 고정삼, 광일분화사, 1994, p.209∼217
③ 식품가공학실험, 김병묵 공저, 1982, p.175∼180