침지와 가열시간에 따른 양파의 향미 변화 결과 보고서

*민*

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최초 등록일: 2023.06.24
최종 저작일: 2023.04; 2페이지/ 한컴오피스; 가격 1,500원

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소개글

"침지와 가열시간에 따른 양파의 향미 변화 결과 보고서"에 대한 내용입니다.

본문내용

본 실험은 양파를 물에 담그거나 볶는 시간에 따른 색, 향, 맛 차이 변화를 관찰하기 위한 실험이다. 실험 전 조리 가공 후 향미 변화에 대한 개념을 알아보려고 한다.
양파는 시스테인 유도체인 황화합물이 함유되어 있는데 썰거나 다지는 경우에는 조직 파괴로 효소가 기질과 접촉하여 저극적이면서 강한 냄새가 형성된다. 양파를 썰어 물에 담가 자극성분을 희석시킬수 있다. 양파의 S-프로페닐 시스테인 설폭사이드가 알리네이스를 만나 티오프로파날-S-옥사이드가 된다. 티오프로파날-S-옥사이드는 최루성분을 가지고 있고 휘발성이며 수용성이다.

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리 4판, 우인애 외 4인 저, 교문사, 2021
이해하기 쉬운 조리과학 2판, 송태희 외 4인 저, 교문사, 2017
조리원리, 강경심 저, 창지사, 2018
연구논문: 다양한 전처리 방법에 따른 양파의 이화학 및 영양학적 특성 분석, 김광일외 5인 (2014), 산업식품공학, 18(4), 382-390.

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