식품가공학_유기산 및 침채류

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목차

Ⅰ. 유 기 산
[1] 초 산 & 식 초
(1) 초 산
(2) 식초
[2] 구 연 산

Ⅱ. 침 채 류
[1] 침채류 가공의 기본
(1) 침채류 숙성원리
(2) 침채류 발효과정
(3) 소금물 및 온도의 영향
(4) 침채류의 영양분
[2] 침채류의 일반 가공법
(1) 김 치
(2) 쓰게모노(Zukemono)
(3) 사우어크라우트(Sauekraut)
(4) 피클(Pickle)

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

• 유기산(有機酸) : 산성을 나타내는 유기 화합물을 통틀어 이르는 말이다. 신맛은
피로회복 돕고 입맛 돋워 우리가 어떤 음식을 먹고 '시다'고 느끼는 것은 그 음식에 들어있는 유기산 때문이다. 식초에는 초산이, 김치와 요구르트에는 젖산이 레몬과 오렌지 등 과일에는 사과산과 구연산이 신맛을 낸다.
강한 자극성의 냄새가 있고 신맛이 나는 무색의 액체, 화학식은 CH3COOH. 천연 탄수 화물이 발효와 산화과정을 거쳐 생성된 묽은 아세트산 수용액을 식초 라고 한다. 아세트 산의 염·에스테르·아실알 등은 아세트산염이라고 한다. 공업적으로 아세트산은 금속의 아 세트산염 제조 및 인쇄과정에 사용된다. 아세트산비닐은 플라스틱 생산에 사용되며, 아세 테이트셀룰로오스는 사진 필름과 직물의 주요성분이고, 아세트산에틸과 아세트산부틸 같 은 휘발성 유기 에스테르 화합물은 수지·페인트·래커 등의 용매로 널리 쓰이고 있다. 생 물학적으로 아세트산은 중요한 물질대사 과정의 중간 생성물이며, 체액(體液)과 식물의
추출액 등 천연에서도 산출된다. 식초로 생산되는 것 이외에 아세트산을 대량으로 합성하 는 방법에는 아세틸렌을 수화시켜 아세트알데히드로 만든 후 아세트산으로 산화시키는 방 법이 가장 흔히 쓰이며, 에틸알코올을 산화시켜 아세트산을 만드는 공업적 방법이 있다. 순수한 아세트산은 빙초산(氷醋酸)이라고도 하며, 부식성(腐蝕性)이 있는 무색의 액체(끓 는점 117.9℃, 녹는점 16.6℃)로 물과 잘 섞인다.

• 유기산의 종류는 아래와 같이 다양하며 각각의 역할과 병원성세균 억제 효과도 차이가 난다. 때문에 사료 및 위장관내 존재하는 병원성세균 억제를 위한 유기산의 선정은 중요하다.

• 유기산들의 유기화학 구조 및 형태

• 유기산의 기본구조
유기산은 동일 유기산이라 하더라도 자연상태에서 여러가지 형태로 존재한다. 대부분의 유기산은 액상형태로 존재를 하며, 액상 형태라 하더라도 아래의 그림과 같이 2가지 형태로 존재를 하게 된다.

참고 자료

전통발효식품, 보성출판사, 오남순 외 3인
발효식품삭, 진로연구사, 심창환 외 3인
식품가공학, 문운당, 임지순 외 3인
식품가공학, 형설출판사, 한명구
식품가공학, 향문사, 김성곤 외 4인
네이버 블로그, http://blog.naver.com/koansik77?Redirect=Log&logNo=140062057659
위키백과, ko.wikipedia.org/wiki/
구글 이미지, https://www.google.co.kr/imghp?hl=ko&tab=wi&ei=ZVV2U7HkLoHbkAX7koGoDA&ved=0CAQQqi4oAg