[식품학] 맛

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목차

1. 맛의 종류

2. 맛물질의 수량적 취급
(1) 맛물질의 한계값
(2) 맛물질의 최소감별량

3. 미각

4. 미각의 여러 현상
(1) 상승효과
(2) 상쇄효과
(3) 대비현상
(4) 변조현상
(5) 기본맛의 상호관계

본문내용

1. 맛의 종류

(1) 단맛
단맛은 대부분의 사람들이 좋아하는 맛으로서 단맛의 대표적인 물질은 설탕이다. 단맛을 내는 물질에는 천연물과 합성품 등 여러 종류가 있으며, 단맛은 폭넓은 농도에서 쾌감을 느낀다. 농도가 낮은 설탕물은 미각적으로 맛있게 느껴지지는 않지만, 어느 정도 이상이면 농도에 관계없이 맛있게 느낀다. 또한 단맛은 다른 맛을 부드럽게 하는 성질을 갖고 있다. 신맛이 나는 것에 설탕을 가하면 신맛이 줄어들고, 쓴맛에 단맛을 가하면 쓴맛이 줄어든다. 단맛의 이러한 성질은 맛이 없는 식품의 경우에 맛의 결점을 보충해주는 역할도 하지만, 식품고유의 맛을 살리려는 경우에는 단맛을 가하면 본래의 맛이 약해진다. 식품의 조미에 많이 이용되는 것은 설탕, 포도당, 과당 등이다.

참고 자료

없음