설탕, 산, Pectin이 gel에 미치는 영향

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목차

1. 서론
2. 결론및 고찰
3. 요약및 정리
4. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론
펙틴을 비롯한 펙틴 물질들은 세포막, 또는 세포막 사이에 존재하는 엷은층에 주로 존재하며 세포막내부, 또는 중엽, 즉 세포막 사이의 엷은 층을 메워주는 물질인 동시에 세포막 내부 또는 세포와 세포사이를 결착시켜주는 물질로서 작용을 한다. 펙틴은 펙틴물질 들로 불려지고 있는 넓은범위의 화합물들이 속하는 물질중의 하나지만, 그 자체도 단일물질에 대한 이름이 아니라 한 그룹의물질들에 대한 일반명이다 한편 이상의 펙틴 물질들 중에서 가장 중요한 성분은 아마도펙틴 이다.
펙틴을 “ 그 분자내에 여러 유기산기의 일부가 메틸에스터 또는 염의 형태로 되어있는 친수성인 폴리갈락트유론산 으로서 교질성을 갖고 있으며 적당한 양의 당과 산이 존재할때는 젤을 형성할수 있는 물질들에 대한 일반명 ” 이라고 정의하고 있다.
펙틴의 성질을 보면 펙틴은 매우 수화되기 쉬우며 흡습성이 강하다. 물에서는 친수성 교질용액을 형성하며 그 외관상 점도는 매우크다. 이 사실은 과실류의 펙틴함량이 젤리나 젬을 만들 수 있을 정도의 양인지를 쉽게 추정하는 방법으로서 사용되어 왔다. 한편, 알코올에 녹지 않는 성질은 펙틴의 추출액에서 펙틴을 침전 분리시키는데 흔히 사용되고 있다. 펙틴또는 더 정확하게 펙틴의 주성분은 폴리갈락트유론산의 중합체이므로 알칼리에 녹으며 또 알칼리에 의해서 쉽게 그 메틸에스터기는 가수분해된다. 이상의 실험에서는 펙틴이 젤 형성을 하는데 미치는 요소들과 그 기구를 이해하고 젤리나 잼 또는 여러 기타 식품을 효율적으로 제조하기 위함이다.

참고 자료

- 안승요, 식품화학, 교문사, 1991
- 이성우, 식품화학, 수학사, 1991
- 이서래, 식품화학, 집현사, 1991
- 김동훈, 식품화학개론, 수학사, 1991