[식품공학] 제빵(우유식빵의 제조)

목차

1. 실습 목적 (Purpose)
2. 이론 (Theory)
3. 재료 및 방법 (Materials & Methods)
4. 결과 및 고찰 (Results & Discussion)
5. 참고문헌 (Reference)

본문내용

식빵류 중 식빵(white bread)은 밀가루를 주체로 한 것으로 토스트(toast bread)라고도 한다. 식빵의 종류에는 우유식빵, 건포도 식빵, 보리 식빵, 당근식빵, 페스트리 식빵 등이 있다. 식빵의 크기에 대해 분류하면 큰 식빵과 작은 식빵류로 분류할 수 있다. 큰 식빵류로서는 풀먼브레드, 원로프브레드, 바게트 크기 이상의 프랑스빵이 있다.

식빵의 제조법에는 스트레이트법(straight dough process)과 스펀지법(sponge dough method), 연속식 제빵법(continuous dough mixing system), 액체발효법(liquid ferment process) 등이 있다. 스트레이트법은 모든 재료를 한번에 반죽하는 것으로 반죽온도는 27℃를 유지하며 발효시간은 1시간 반에서 3시간 사이에 완료하는 것이 일반적이다. 스트레이트법에는 표준직접법, 재반죽법, 노타임반죽법이 있다. 스펀지법은 중종법이라고도 하는데 재료를 한번에 넣고 반죽하지 않고 2번에 걸쳐 반죽하는 방법이다. 재료를 혼합하여 중종을 만들고 적어도 2시간 이상 발효시킨 뒤, 이것을 나머지 재료와 섞어 반죽한다. 스펀지의 반죽은 3~5분 정도로 짧게 반죽하며 반죽 온도도 22~26℃로 스트레이트법에 비해 약간 낮게 한다. 연속식 제빵법은 계속적인 작업을 하나의 제조라인을 통하여 하는 방법을 말한다. 액체발효법은 스펀지법에서 스펀지 반죽을 액체로 대체한 방법이 변형된 것이다. 이 방법은 대량 발효가 가능하고 펌프와 탱크로 이루어져 공간과 설비의 감소를 가져올 수 있고 균일한 제품이 가능하고 생산손실도 줄일 수 있다는 장점이 있으나 글루텐의 숙성과 향을 기대할 수 없다는 단점이 있다.

참고 자료

1) 식품조리원리 <광문각> - 신민자 외 지음-
2) 제과학의 이해 <지구문화사> - 신길만 -
3) 제과제빵 경영론 <형설출판사> - 이명호·이정훈·김정호 공저 -
4) BAKING 이론 및 실기<덕수제과 특수사업부> - 이광석 -
5) Baking problems solved <Woodhead publishing limited>
- Stanley Cauvain & Linda Young -
6) Food texture and viscosity <ACADEMIC PRESS> - Bourne, Malcolm C. -
7) 제빵기술 <미국소맥협회> - 김정, 이웅규 -