[농산가공학]쌀의 도정도(搗精度)․신선도(新鮮度) 판별(判別) 및 찹쌀․멥쌀 판별(判別)

소개글

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목차

Ⅰ. 서론
쌀의 역사
쌀의 품질관리 (品質管理)
벼의 명칭 및 분류
쌀의 영양가
쌀 생산 현황
쌀의 도정도(搗精度)․신선도(新鮮度) 판별(判別), 찹쌀,멥쌀 판별(判別)의 목적

Ⅱ. 본론
1. 실험 원리, 재료 및 실험방법
1) 쌀의 도정도(搗精度) 판별법(判別法)
2) 쌀의 신선도(新鮮度) 판별법(判別法)
3) 찹쌀․멥쌀 판별법(判別法)
2. 실험 결과 및 고찰
1) 쌀의 도정도(搗精度) 판별(判別)
- 실험 결과
- 고찰
2) 쌀의 신선도(新鮮度) 판별(判別)
- 실험 결과
- 고찰
3) 찹쌀 멥쌀 판별(判別)
- 실험결과
- 고찰

Ⅲ. 결과
- 실험 요약
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

현미는 정미기에서 도정(搗精)하여 백미로 만드는데, 현미로부터 8%의 강층을 제거(除去)한 쌀인 백미가 비로소 상품으로 취급되는데 이때 정백 비율은 92%이다. 5분도미는 현미에 들어 있는 겨의 50%, 즉 현미에 대한 겨의 양이 4%까지, 또 7분도미란 70%의 겨가 제거(除去)된 것이다. 현미가 얼마나 도정(搗精)되었느냐에 따라 상품으로의 가치가 달라지므로 쌀의 도정도(搗精度) 판별법(判別法)은 중요하다.
쌀에는 전분(澱粉)의 성질(性質)이 다른 찹쌀과 멥쌀이 있는데 멥쌀은 반투명, 찹쌀은 유백색을 띠지만 수분함량이 많으면 반투명하게 되어 멥쌀과 식별하기 곤란하고 건조(乾燥)하면 다시 유백색으로 된다. 찹쌀과 멥쌀의 성분상에는 큰 차이가 없으나 전분(澱粉)의 성질(性質)은 다르다. 즉, 찹쌀의 전분(澱粉)은 amylopectin이 많고 amylose가 적어서 점성이 강하나 멥쌀은 amylose가 찹쌀보다 많아서 점성이 약하다. 이러한 것을 이용하여 찹쌀은 주로 떡을 만들고 멥쌀은 우리가 주식(主食)으로 이용하는 밥을 지어먹는데 이런 용도를 구분(區分)하기 위한 방법(方法)으로 찹․멥쌀 판별법(判別法)이 필요하다.
수확 직후의 햅쌀은 수분함량이 많고, 윤택이 나며, 방향이 있고, 점성이 강하다. 또한 감미도에 있어서 품질(品質)이 아주 좋다. 그러나 오래 저장(貯藏)된 묵은 쌀은 수분 흡수량이 많아 햅쌀보다 수분(水分)을 더 가하거나 물에 장시간 담갔다가 밥을 짓지 않으면 그 조직이 거세고 단단하다. 따라서 햅쌀과 묵은쌀을 미리 잘 구분(區分)하기 위해서 쌀의 신선도(新鮮度) 판별법(判別法)은 중요하다.

참고 자료

- 농산 가공학, 김동연 외 공저, 영지문화사, 2000
- 쌀 농업의 생력화 및 비용 절감을 위한 경쟁 모델과 지역 시스템 개발, 농림부, 한 국 농촌 경제 연구원, 1999
- 주요작물 생산동향, 국입 농산물 품질 관리원, 농림부
- 식품 유통 연감, 편집부, 식품저널, 2000
- 농산식품 가공학, 고정삼, 광일문화사, 2002
- 농산식품 가공학, 김재욱 외 공저, 문운당, 2000
- 쌀을 알자, 최해춘, 신구문화사, 1997