우유의 응고반응

목차

1.casein이란?
2.응고방법
3.치즈란
4.치즈제조법
5.실험소감
6.참고서적

본문내용

1. casein이란?
건락소(乾酪素)라고도 한다. 유즙(乳汁)의 주성분이며, 우유의 카세인에 대해서 가장 잘 연구되어 있다. 사람이나 양의 카세인도 비슷한 성질을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 카세인은 우유 속에 약 3% 함유되어 있으면서 우유에 함유된 전단백질의 약 80%를 차지한다. 우유에 산을 가해서 pH 4.6으로 하면 등전점에 도달하여 침전하므로, 쉽게 조제(調製)할 수 있다. 송아지의 위액에 함유된 효소인 레닌을 우유에 가하면 응고하는데, 이것은 카세인이 효소의 작용을 받아 변화하기 때문이다. 이 응고는 우유가 위 속에서 소화효소의 작용을 충분히 받을 수 있도록 장시간 머물 수 있게 해준다. 우유를 레닌으로 응고시킨 것을 레네카세인이라고 하며, 여기에 발효나 그 밖의 가공을 한 것이 치즈이다. 또, 단백질화학의 연구 대상으로도 19세기부터 흥미를 가지게 되었다. 즉, 카세인이 균일한 단백질이 아니라여러 종류의 단백질이 혼합된 혼합물이라는 것은 옛날부터 알려져 있었다.

참고 자료

http://www.cheeseland.co.kr
GAURY INFO CENTER
해태우유 홈페이지