[식품가공공정]과일제조공정

소개글

식품가공공정학의 과일주스 공정에 관한 내용입니다~
많은 도움 되시길..^^

목차

* 채소 및 과일류의 특성
* 과실주스의 일반적 제조법
1. 천연과실주스
1) 원료 및 선별
2) 씻기
3) 과즙 추출
4) 사별(체로 치기)
5) 여과 및 청징
6) 조합
7) 탈기 및 살균
2. 농축과실주스
1) 제조 공정도
2) 개방 증발법
3) 진공 농축법
4) 동결 농축법
5) 가루 주스
6) 과즙 함유음료
* 과일주스 공정
1) 사과주스
2) 오렌지주스
3) 포도주스
4) 토마토주스
5) 딸기주스

본문내용

★ 채소 및 과일류의 특성
: 대부분이 수분으로 구성, 무기물, 비타민, 유기산, 천연색소, 당분 등 함유하고 있다.
과실음료 중 과실 성분은 대부분 수분으로 되어 있으므로 과육의 향기, 맛, 성분 및 영양적으로 유용한 성분은 대부분 수분에 포함되어 즙액으로 나오게 된다.
따라서 이것을 마시면 껍질, 씨, 섬유 등의 소화하기 어렵고 필요하지 않은 부분은 체내에 들어가지 않게 제거하고 과실의 유효성분만이 쉽게 섭취된다. 그러나 실제로 생 주우스는 미생물 및 과실의 효소에 의하여 발효 변질되므로 보존될 수 있는 형태로 하여 수시로 마실 수 있게 하는 것이 과실주스 제품이다. 과일 주스의 종류로는 천연과일주스, 농축과일주스, 가루주스가 있다. 과실주스의 종류는 대부분의 과실에서 주스를 만들 수 있으므로 주스의 종류를 원료별로 나누면 그 수가 대단히 많으나 다음과 같이 나누는 것이 편리하다.
· 천연 과실 주스 : 과실을 짠 것을 그대로 제품으로 한 것이며 원 과실주스의 조성과 향기를 가지는 것으로 다음 두가지로 나눈다.
① 청등 과실주스 : 사과주스, 배주스, 포도주스 등
② 혼탁 과실주스 : 오렌지주스, 파인애플주스, 토마토주스 등
ㆍ농축 과실주스 : 원과실주스를 농축한 것으로서 당분, 산, 착색료 등을 넣지 않은 것을 말한다.
ㆍ가루주스 : 농축 과실주스를 건조하여 수분함량이 1 ~ 3%되는 가루로 한 것이다.
ㆍ과즙 함유음료 : 천연 과실주스에 물, 당류, 산류, 향료, 착색물, 유화제 등을 가하여 과실주스의 풍미를 살리도록 조미한 것으로서 일명 청량음료(soft drink)라고 부르고 있다.
ㆍ기타 주스 : 이상 분류한 것에 들어가지 않는 것으로서 복숭아, 살구 등 핵과류의 퓌레(과즙과 과육의 점조한 혼합물)를 당액으로 희석한 넥타, 그리고 과육저각과 설탕이 들어간 스쿼시, 이산화탄소를 넣은 이산화탄소주스 등이 있다.
· 과실 주스의 성분 : 전연 과실주스의 비중은 약 1.05내외이고, 추출분은 보통 10 ∼ 15%이며, 20%이상 넘는 것은 없다. 당류 및 산 이외의 고무질 점액질, 펙틴, 단백질, 색소, 향기성분을 함유하고 있다.
천연 과실주스에 들어있는 성분 중 산, 향기성분 미 비타민C가 가장 중요하다. 천연 과실주스의 품질은 다음 4가지 조건에 의해서 결정된다.
① 그 과실 특유의 향기성분의 함량
② 비타민류 특히 비타민C 함량
③ 산과 당의 비율
④ 빛깔
실제 과실주스 중에 가장 많이 들어 있는 것은 비타민C인데 이 것은 과실주스에서 대단히 안정하며 또 과실주스의 신선한 맛을 유지하는 구실을 하고 있다.

참고 자료

없음