[식품과학]와인의 분류 및 제조공정

소개글

와인의 역사와 제조공정및 분류방법에 대해 정리하였습니다.^^

목차

1. 개요
2. 와인의 역사
3. 와인의 양조
- 붉은 와인의 양조
- 흰 와인의 양조
- 와인제조공정
4. 와인의 제품 특성
- 와인이 인체에 미치는 영향
5. 와인의 분류
6. 와인 라벨 분류
@참고문헌

본문내용

와인은 예로부터 예방약이나 이뇨제와 해열제로 사용되었던 것에서 알 수 있듯이 다른 알코올류와 달리 알코올 성분 외에 여러 가지 살아 있는 물질이 포함되어 있기 때문에 섬모층으로 오는 소화장애를 예방하고 폐렴과 장경련, 기관지병, 그리고 인플루엔자 등을 예방하고 살균작용을 함으로써 세균 감염을 예방하고 혼탁한 물에 적포도주를 희석시키면 물도 정화되는 효능을 가진 살아 있는 술이다. 그러면 와인에는 어떤 효과가 있어 인간의 사랑을 독차지하였는지 알아보기 위해 다음과 같은 주요 성분을 고찰해 보자.
1) 수분 75~90% : 포도나무에 의해 땅에서 직접 빨아올린 물이다.
2) 알코올 8.5~15% : 발효로 인하여 설탕에서 생긴다.
3) 설탕 0.5g~50g : 와인의 타입에 의해 남은 당분
4) 탄닌 0.1g~2.5g
5) anthocyan 0~0.5g : 자연색소
6) 유기산(주석산, 사과산, 유산 등)
7) 아미노산 소량
8) 많은 양의 기본성분과 미네랄. 비타민(C, B, B, PD, B, B)
주류의 분류상 와인은 단발효주에 속하며 효모의 작용으로 포도즙속의 당분을 발효시켜 만든 술로서 와인이라 한다. 포도 이외의 과실로 만든 술, 즉 애플와인, 체리와인, 파인애플와인 하는 식으로 앞에 원료 과실의 이름을 붙이며 와인 양조에 쓰이는 효모는 (sacchaomyces ellipsoideus) 종류로서 독일의 Moselle - Wine 효모, Rhine 효모, 프랑스의 Sauterne 효모, Burgundy 효모 등은 우량 효모로서 유명하다.
와인은 지역이나 지형을 모르면 이해할 수 없고, 역사가 없으면 광채가 없고, 맛을 보지 않으면 의미와 진실을 모른다. 포도원의 조건으로서 와인은 어느 곳에서 생산되는가에 따라 막과 품질, 그리고 가격이 서로 달라지는 고유성을 지니는데, 그것은 지역마다 중요하게 여기는 와인의 특성이 다르고 또한 기후와 토양조건이 모두 다르기 때문이다.
기후는 포도수확에 절대적인 영향을 미친다. 똑같이 익은 포도라 해도 지난 한 해 동안의 기후에 따라, 이를테면 햇빛과 바람과 비가 어떠했으며 우박이나 폭풍우를 겪지 않았는지에 따라, 저마다 다른 성질을 띠게 된다. 강한 햇빛은 포도알을 빨리 영글게 하지만, 높은 기온은 포도의 산미를 감소시키며 흐린 날씨 속에서 서서히 여문 포도로 빚은 술은 무기질 성분이 풍부하며 미묘한 맛을 낸다. 건조한 기후와 토양에서 훌륭한 와인이 빚어지는 것은 말할 나위 없는 사실이어서, 그런 기후조건을 갖춘 남부 유럽과 미국 캘리포니아에서는 비교적 안정된 포도 생산을 이루지만, 기후조건이 매우 불규칙한 북유럽에서도 훌륭한 와인을 생산하고 있다. 곧 포도를 경작하는 동안에 비와 햇빛과 기온이 어떠한 균형을 이루어야 한다고 정확하게 규정지을 수는 없지만, 그러한 기후요인들의 불특정한 상호작용에 의하여 저마다 다른 특성을 지닌 와인이 빚어진다.

참고 자료

- 술/음료의 세계 원융희 <백산출판사> 2003
- 김혁의 프랑스 와인 기행 김혁 <세종서적> 1992
- 보르도 와인 한관규 <그랑벵코리아> 2002
- 도도한 알코올, 와인의 역사 로드필립스 <시공사> 2002
- 와인이야기 원융희 <학문사> 1999