[조리과학실험]유화제와 재료의 혼합 방법에 따른 마요네즈의 안정성과 관능적 특성

소개글

조리과학실험인 실험조리 `유화제와 재료의 혼합 방법에 따른 mayonnaise의 안정성과 관능적 특성` 실험보고서입니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목 : 유화제와 재료의 혼합 방법에 따른 mayonnaise의 안정성과 관능적 특성

2. 실험목적 : 난황과 전란을 유화제로 한 mayonnaise를 만들어서 기름과 식초의 첨가 방법에 따른 점도, 기름방울의 크기, emulsion의 안정성의 차이 등을 비교한다. 또, 분리된 mayonnaise의 재생 방법을 알아본다.

3-1. 재료 및 분량 : 난황 30g (15g x 2), 식용유 300ml(100ml x 3), 식초 60ml(15ml x 3), 식염 6g(2g x 3), 설탕 6g (2g x 3), 겨자 1.5g(0.5g x 3), 전란 15g
3-2. 실험기구 : 저울, 메스실린더, egg mixer, 현미경, 일반 조리 용구

4. 실험방법
① bowl에 난황 15g, 식염2g, 겨자 0.5g을 넣고 하얀 빛을 띨 때까지 잘 저은 다음 식초 5ml를 첨가하여 혼합한 후, 기름을 처음에는 조금씩 넣으면서 젓다가 점차적으로 첨가하는 기름의 양을 많게 한다. 되직하여지면 식초를 첨가하면서 식용유 100ml과 나머지 식초 10ml이 모두 첨가될 때까지 계속하여 젓는다. ……………………………………………… A
② ①과 같은 방법으로 하되, 기름의 첨가를 처음부터 많게 (15ml정도)한다. ………… B
③ ①과 같은 방법으로 하되, 난황 대신 전란 15g을 사용하여 mayonnaise를 만든다.… C
④ B가 분리된 경우에는 잘 만들어진 mayonnaise A 또는 시판되고 있는 mayonnaise 2Ts에 분리된 mayonnaise의 반 정도의 양을 조금씩 첨가하면서 잘 저어 유화되어 가는 상태를 관찰한다. ……………………………………………………………………………………… D
⑤ A, B, C, D의 유화 상태를 관찰한다. 또 1Ts정도의 mayonnaise를 작은 접시에 덜어 위를 평평하게 한 후 물을 한 방울 떨어뜨려 물이 퍼져가는 상태를 관찰한다.
⑥ 각각의 mayonnaise(시판품, A, C)를 맛보고, 색, 점도, 입안에서의 촉감, 맛 등에 대하여 관능 평가한다.

참고 자료

 김기숙 : 조리방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p57,58 (2001)
 조신호, 조경련 외 3명 공저 : 식품학, 교문사, p271,273 (2002)
 김정목, 남범식 : 식품학, 신광문화사, p219 (2003)