[조리과학실험]생채소의 방수에 미치는 기름의 영향

소개글

조리과학실험인 실험조리`생채소의 방수에 미치는 기름의 영향` 실험보고서입니다.

목차

1. 실험제목

2. 실험목적

3. 재료 및 분량, 실험기구

4. 실험방법

5. 결과 및 고찰

6. 실험요약 및 결과

본문내용

- 고찰
a와 b의 실험결과를 보면, b의 분리액량이 10분까지는 a보다 0.1ml가 많았지만 15분부터 적어지는 것을 알 수 있다. 이는 기름의 첨가유무가 분리액량에 영향을 미치기 때문인 것으로 추정된다. 기름의 역할은 양배추의 표면을 기름으로 코팅하여 삼투압 되는 것이 방지하는 역할을 한다. 따라서 기름의 첨가에 의해 방수가 현저하게 감소하게 된다. 이처럼 시간경과에 따라 기름을 첨가한 b의 분리액량이 기름을 첨가하지 않은 a보다 적은 변화가 나타난다.
또, 위와 같은 기름의 유무 외에 첨가 순서를 달리하였을 때 시간경과에 따른 분리액의 변화가 나타난다. 기름을 나중에 첨가하는 것보다 처음부터 첨가하거나 다른 재료와 혼합하여 첨가하는 것이 방수량이 적다.
a와 b의 두 실험은 모두 식염과 식초를 첨가하였는데 여기서 식염은 삼투압 작용을 촉진하는 역할을 한다. 양배추에 식염을 첨가하게 되면 수분이 밖으로 빠져 나와 탈수현상을 일으킨다. 이는 용액은 같은 농도가 되려는 성질이 있기 때문에 시간이 지나면 차츰 균일한 농도가 되는 삼투압의 성질 때문이다.
다음 관능평가를 보면, 아삭한 정도는 b가 좋으며 덜 질기다. 또 물기는 a보다 b가 많았다. b가 더 아삭아삭하며 덜 질긴 이유는 a보다 방수량이 더 적기 때문에 아삭아삭한 질감이 유지될 수 있었던 것으로 추정된다. b의 방수량이 더 적기 때문에 따라서 채소안의 물기는 b가 더 많게 되어 수분함량이 더 많은 채소의 질감을 느낄 수 있었다.
[ 요약 및 결론 ]
위 실험은 기름의 첨가가 생채소의 방수에 미치는 영향을 알아보기 위한 실험으로 기름을첨가한 생채소의 경우가 첨가하지 않은 것보다 방수량이 더 적은 것을 알 수 있었다. 이는기름이 양배추의 표면을 코팅하여 삼투압 되는 것이 방지하는 역할을 하기 때문인 것으로볼 수 있다. 따라서 기름의 첨가에 의해 방수가 현저하게 감소하게 되는 것이다. 또 기름의 첨가순서에 따라 분리액의 변화가 나타난다. 기름을 나중에 첨가하는 것보다 처음부터 첨가하거나 다른 재료와 혼합하여 첨가하는 것이 방수량이 적다.

참고 자료

 김기숙 : 조리방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p.71 (2001)
 홍기운, 김기수 : 최신식품조리과학, 대왕사, p.64 (2004)