[메뉴관리]메뉴 엔지니어링에 관한 고찰

소개글

메뉴엔지니어링의 관한 레포트 입니다.
한글로 12포인트입니다

목차

① 메뉴엔지니어링의 정의
② 메뉴엔지니어링 계산표
③ 메뉴엔지니어링의 계산 방법
④ 공헌마진과 메뉴믹스비율 분류에 따라 메뉴 아이템을 판정의 예

본문내용

① 메뉴엔지니어링의 정의
메뉴엔지니어링이란 레스토랑의 경영자가 현재 또는 미래의 메뉴를 평가하는데 활용될 수 있도록 단계적으로 체계화시킨 평가의 절차로 협의로는 메뉴가격 결정을 위한 새로운 접근 방법이라고도 볼 수 있다. M. Kasavana 와 D. Smith가 주장하는 메뉴분석방법으로 판매량과 총수익의 상관관계를 파악하여 가장 좋은 메뉴품목은 단위당 공헌이익이 가장 높고 판매량이 가장 많은 것이 가장 좋은 메뉴로 평가하는 방법이다. 메뉴엔지니어링의 M. Kasavana 와 D. Smith의 방식의 메뉴엔지니어링은 외식산업의 메뉴평가 도구로 개발된 것으로 1980년대 초로 Donald Smith와 Michael Kasavana에 의해 체계적으로 정립되었다. 기존의 외식업소 운영 평가법들은 주로 식자재 비율이나 재고회전율 등에 의존해 명확한 운영평가에 많은 한계점을 안고 있었다. 외식업소 운영의 중추로서 메뉴에 대한 인식의 전환은 메뉴가 단순히 음식판매를 위해 나열된 목록이 아니고, 판매에 지대한 영향을 주고 이윤증가에도 사용할 수 있는 강력한 마케팅 도구라는 점을 인식하면서 시작되었다.
메뉴엔지니어링은 마케팅적 접근에 의해 메뉴의 가격, 디자인, 내용을 평가하는 기법으로 메뉴의 시장성을 평가

참고 자료

없음