[식품영양학]조단백질 정량

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본문내용

① 조단백질(Crude protein)
단백질은 각종 아미노산으로 구성되어 있으며, 그 분자 중에는 질소를 함유하고 있는 것이 단백질의 특징 중의 하나이다. 단백질 중의 질소의 함량은 식품의 종류에 따라 대체로 일정하므로 질소를 정량하여 여기에 단밸질야으로 환산하면 식품 중의 단백질량을 알 수 있다. 그리하여 식품 중의 단밸질량을 정량함에는 먼저 질소의 양을 정량하여야 한다. 식품 중의 질소의 양은 옛부터 Kjeldahl법으로 행하며, 오늘날에는 많은 개량법이 제안되고 있다. 이 방법의 원리는 시료를 진한 황산 및 촉매로 강하게 가열하여 시료 중의 유기물을 분해하고 질소를 황산암모니아로 바꾼 다음 과잉의 알칼리를 가하여 중류하고 유출되는 암모니아를 일정량의 산에 흡수시킨 후 이의 양을 적정하는 것이다. 그러무로 이 방법은 질산형질소(일반적으로 식품 중에 상당히 포함되어 있는 경우가 있으며, 이의 정량은 황산으로 분해하여 티오항산염을 가하여 환원시켜 정량한다.) 등도 포함되므로 Kjeldahl법으로 정량한 질소는 총질소(total nitrogen)인 것이다. 또한 단백질의 질소 뿐만 아니라 핵산, purine 및 pyrimidine 염기의 유도체, amide 화합무르 요소, creatinine 등도 포함되므로 식품분석에서 흔히 조단백질(crude protein)이라 부른다.

② Kjeldahl 정량법
시료를 진한 황산과 촉매로 가열하면 단백질은 가수분해되어 아미노산으로 되며 이의 아미노기로부터 암모니아가 유리되어 황산과 결합하여 (NH4)2SO4를 생성한다. 이때 탄소화합물은 CO2, H2O, SO2, H2 등의 가스로 된다. K2SO4를 촉매로 가하면 황산의 끊는 검을 높여주며, 다음과 같은 반응식에 의하여 SO3를 생성하고 탄소로부터 CO2가 되는 산화효과를 높여 준다.
K2SO4 + H2SO4 → 2KHSO4
2KHSO4 → K2SO4 + H2O + SO3

참고 자료

* 식품 분석법 - 이영근 외 3인, 형설출판사, 1998년
* 식품화학실험 - 하정욱, 형설출판사, 2003년
* 식품 분석 - 장현기 외1인, 형설출판사, 1999년