[외식사업]메뉴엔지니어링 정산품의 분석

소개글

외식사업관리론 수업때 발표했던 자료입니다. `메뉴엔지니어링 정산품의 분석` 내용입니다. 관광경영학과쪽 자료입니다. 호텔경영학 수업에서도 나올꺼같은데요~ 제가 올린 파워포인트 자료의 한글파일이라고 생각하시면 됩니다. 발표대본이죠~ 근데 이 한글파일도 깔끔하게 만들어놨습니다. 레포트로도 괜찮을듯하네요~

목차

1. 메뉴분석의 여러절차
1) 메뉴엔지니어링의 분석모형
2) 예상 식료원가의 산출
3) 메뉴력 지수의 계산
4) 평균단위 공헌이익
5) 메뉴품목별 CM의 영역 분류
6) 메뉴믹스율의 영역별 분류

2. 실제적용 : 메뉴분류와 엔지니어링 매트릭스
1) 메뉴의 분류
2) 메뉴엔지니어링 매트릭스

3. 분석결과의 해석과 메뉴의 관리방안

4. 메뉴에 관한 의사결정과 메뉴엔지니어링의 한계
1) 메뉴에 관한 의사결정
2) 메뉴엔지니어링의 한계

본문내용

메뉴엔지니어링의 핵심인 분석의 과정
메뉴에 관련된 각종의 계획을 수립하는 의사결정의 과정

품목의 채택, 기각, 메뉴의 수정, 철수, 지속여부에 관련된 결정
메뉴의 수익성 관리, 각종 메뉴품목에 알맞은 운영 방안 모색. 메뉴가격의 적정성 판정 및 결정 등에 관련된 정책 또는 의사결정

제1절 메뉴분석의 제절차
1. 메뉴엔지니어링의 분석모형
<표6.1>의 메뉴분석을 위해 필요한 8개항의 메뉴정보들을 기초 자료로 이용해서 메뉴의 시장성과 수익성 평가 ⇒ 그 결과에 따라 각각의 메뉴품목들을 4가지 영역으로 분류하는데 따른 활동내용을 모형화
<표7.1> 메뉴의 분석모형. 분석의 내용을 나타냄
⇒ 기존 메뉴품목들을 지속 또는 철수
강력한 판촉활동을 요하는 품목의 결정 ⇒ 객관적 지표 제공
신제품 개발에 대한 필요성

2. 예상 식료원가의 산출
메뉴의 매출수익과 사용된 원재료 원가 사이의 관계 파악 ⇒ 원가능률 판단에 유용한 회계정보
1) 예상 식료원가율의 산식과 계획
<표6.2> 참조
예상 식료원가율(%)(항목17) = 메뉴의 총원가(항목14) / 메뉴의 총매출수익(항목15)
2) 예상 식료원가율의 달성을 위한 조건
4가지 가정
① 부정확한 단위크기
② 부적정한 조리방법 ⇒ 일어나지 않는 상태를 가정
③ 실패품을 발생
④ 도난 및 손실 발생
원가목표 달성위한 노력
식음료관리. 과대한 1인분 몫, 부적정한 조리방법 등에 대한 원재료 소요량 목표를 넘는 재료사용 통제
생산과정에 있어 조리사 미숙련, 부주의로 인한 실패품 발생으로 인한 재료낭비 또는 원가고요인 관리
철저한 재고관리, 개선된 조리방법을 통한 재료 및 완제품의 손실로 인한 원가상승 요인 발생되지 않게 한다.

참고 자료

외식사업관리론