제빵공정 및 레시피

소개글

제과제빵 시간에 한 레시피 재료와 과정을 정리해보았구요.

제과 제빵 공정에 관한 것입니다.^^

목차

9월7일 식빵
9월14일 단과자빵
9월28일 모카빵
...
11월23일 소보루빵
빵
과자

본문내용

1.빵

빵의 제법의 종류로는 스트레이트법, 스폰지도우법, 액체 발효법, 연속식 제빵법, 비상반죽법,
재반죽법, 노타임반죽법 등이 있으며 각 제법마다 다양한 특성이 있다.

[ 제빵공정 ]
제빵의 공정은 크게 5단계로 나눌 수 있다.
반죽제조 → 1차발효 → 성형 → 2차발효 → 굽기


① 반죽 제조
반죽은 기계를 이용하는 방법과 기계가 없는 과정에서 하는 손 반죽이 있으며 어떤 방법을 이용하던지 반죽의 최종온도는 27℃를 유지하는 것이 좋다.
② 1차 발효
반죽에 생명을 불어넣는 단계라고 할 수 있는 1차 발효는 반죽에 가스를 포집하고 부피를 증대시켜 빵의 독특한 향을 나게 하는 단계로써 온도와 습도 및 시간을 적절히 맞추어 주어야 좋은 제품을 얻을 수 있는데 보통 발효실 온도 약 27℃ 상대습도 75%가 이상적이다.
③ 성형
1차 발효가 끝난 반죽을 분할하고 성형하여 팬닝하는 단계로 숙련을 요하는 단계이다.
④ 2차 발효
성형과정에서 줄어든 부피를 다시 가스를 포집하여 부피를 증가시키는 과정으로 발효실 온도는 33℃-54℃범위이고 상대습도는 60-90%사이이며 시간은 55-65분 사이인데 제법과 제품에 따라 온도, 습도, 시간이 각기 다르게 적용된다.
⑤ 굽기
굽기 과정은 제빵에서 최종적이고 가장 중요한 단계로 보통 180℃-230℃에서 18분-35분 정도 굽는데 크기와 종류에 따라 다르며 주의할 점은 굽기 전에 오븐을 적정한 온도로 예열하는 것이 중요하다.

스트레이트법. 스폰지 도우법 외 8개 입력

제과공정 입력.

참고 자료

없음